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Ricette degli chef – pesce

Tonno arrosto con panzanella alla romana, zabaione all’aceto
e mostarda di cipolle rosse di Tropea

ricetta dello Chef Riccardo Di Giacinto per il ristorante All’oro – Roma

dedicata a La Luna e i gourmet

Procedimento per la panzanella
Unire gli ingredienti, amalgamare e irrorare con olio d’oliva.

Ingredienti per la panzanella per 4 persone
100 grammi pane raffermo; 6 pomodori datterino; aceto di vino bianco; julienne di mezza carota; 4-5 foglie basilico; olio d’oliva

Procedimento per il tonno
Scottare il padella il tonno con il timo.

Ingredienti per il tonno
100 gr filetto tonno affumicato in casa
; 1 mazzetto timo

Procedimento per lo zabaione
Montare l’uovo a bagnomaria come lo zabaione classico.

Ingredienti per lo zabaione
1 rosso d’uovo; aceto bianco; olio; sale

Procedimento per la cipolla
Tagliare le cipolle a julienne, unire tutti gli in gradienti e cuocere per 20 minuti circa. Abbattere la temperatura prima di servire.

Ingredienti per la cipolla
1/2a cipolla rossa di Tropea; 1 scorza arancia; 1 pezzetto cannella; 1 cucchiaio zucchero di canna; 30 grammi aceto bianco

Presentazione del piatto
Disporre la panzanella al centro del piatto; scaldare il tonno e adagiarlo sulla panzanella. Stendere una pennellata di zabaione e completare con le cipolle, sale, un filo di olio extra vergine e 2 gocce di balsamico

Ingredienti per la presentazione
Aceto balsamico di Modena; sale Maldon; olio extra vergine d’oliva

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Riccardo Di Giacinto su Roma gourmet

 
 

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