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Ricette degli chef – carne

Rocher di coda alla Vaccinara

ricetta della Chef Riccardo Di Giacinto per il ristorante All’oro – Roma



Procedimento
Soffriggere la coda tagliata a pezzi in una casseruola con il lardo battuto e la cipolla tritata. Aggiungere l’aglio schiacciato, l’alloro e il peperoncino (a pezzetti o in polvere). Regolare di sale e cuocere per mezz’ora.
Aggiungere il vino bianco farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro e il sedano.
Continuare la cottura per almeno 3 ore, diluendo se necessario con del brodo.
Ingredienti per 4 persone
1 kg coda; 120 gr lardo; 2 spicchi aglio; 1 cipolla; 1 bicchiere vino bianco secco; 1 foglia alloro; peperoncino rosso; 200 gr polpa pomodoro; 6 gambi sedano; sale
Presentazione del piatto
Formare delle palline della grandezza di un rocher e passarle nei pinoli
tritati grossolanamente. Disporre un rocher in ciascun piatto sul quale si è precedentemente versata una cucchiata di sugo di cottura. Decorare il piatto con una spolverata di cioccolato o cannella (ingredienti citati dalle ricette più antiche)
Ingredienti
per la presentazione
30 pinoli; cioccolato o cannella in polvere


Testo raccolto da Maria Luisa Basile


Ricette di Riccardo Di Giacinto su Roma gourmet

 
 

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