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Ricette degli chef – pesce

Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi

ricetta dello Chef Anthony Genovese per il ristorante Il Pagliaccio – Roma
dedicata all’Otello di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

“Anche se punge le dita con la sua corazza appuntita,        
una volta tolto il guscio sarà un morbido riccio.”
Marziale, Epigrammi XIII 86

Procedimento per i ravioli e il ripieno
Pulire le seppie, dividere la testa dal corpo. Fare un fondo con cipolla e aglio e fare rosolare la testa, sfumare con vino bianco e brodo.
A metà cottura aggiungere il nero della seppia e finire la cottura.
Frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il corpo della seppia a fette sottilissime con l’affettatrice.
Con la restante parte della seppia fare una dadolata piccolissima e unire al nero.
Mettere il ripieno nella sfoglie di seppia e chiudere in forma rotonda.
Pulire i ricci di mare e separarli dalla polpa.
Portare a ebollizione e far ridurre un fumetto di razza.

Ingredienti per 4 persone
1 seppia da 450 gr; mezza cipolla; 2 spicchi d’aglio; olio; sale e pepe; nero di seppia; 1 razza da 300 gr; 4 ricci di mare; foglie di mentuccia romana per decorare

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli in forno per 5 minuti, versare il fumetto caldo sopra, mettere un piccolo cucchiaino di polpa di ricci di mare su ogni raviolo e, a piacere, decorare con mentuccia romana.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

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