“Anche se punge le dita con la sua corazza appuntita,        
una volta tolto il guscio sarà un morbido riccio.”
Marziale, Epigrammi XIII 86

Procedimento per i ravioli e il ripieno
Pulire le seppie, dividere la testa dal corpo. Fare un fondo con cipolla e aglio e fare rosolare la testa, sfumare con vino bianco e brodo.
A metà cottura aggiungere il nero della seppia e finire la cottura.
Frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il corpo della seppia a fette sottilissime con l’affettatrice.
Con la restante parte della seppia fare una dadolata piccolissima e unire al nero.
Mettere il ripieno nella sfoglie di seppia e chiudere in forma rotonda.
Pulire i ricci di mare e separarli dalla polpa.
Portare a ebollizione e far ridurre un fumetto di razza.

Ingredienti per 4 persone
1 seppia da 450 gr; mezza cipolla; 2 spicchi d’aglio; olio; sale e pepe; nero di seppia; 1 razza da 300 gr; 4 ricci di mare; foglie di mentuccia romana per decorare

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli in forno per 5 minuti, versare il fumetto caldo sopra, mettere un piccolo cucchiaino di polpa di ricci di mare su ogni raviolo e, a piacere, decorare con mentuccia romana.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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