“Anche se punge le dita con la sua corazza appuntita,        
una volta tolto il guscio sarà un morbido riccio.”
Marziale, Epigrammi XIII 86

Procedimento per i ravioli e il ripieno
Pulire le seppie, dividere la testa dal corpo. Fare un fondo con cipolla e aglio e fare rosolare la testa, sfumare con vino bianco e brodo.
A metà cottura aggiungere il nero della seppia e finire la cottura.
Frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il corpo della seppia a fette sottilissime con l’affettatrice.
Con la restante parte della seppia fare una dadolata piccolissima e unire al nero.
Mettere il ripieno nella sfoglie di seppia e chiudere in forma rotonda.
Pulire i ricci di mare e separarli dalla polpa.
Portare a ebollizione e far ridurre un fumetto di razza.

Ingredienti per 4 persone
1 seppia da 450 gr; mezza cipolla; 2 spicchi d’aglio; olio; sale e pepe; nero di seppia; 1 razza da 300 gr; 4 ricci di mare; foglie di mentuccia romana per decorare

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli in forno per 5 minuti, versare il fumetto caldo sopra, mettere un piccolo cucchiaino di polpa di ricci di mare su ogni raviolo e, a piacere, decorare con mentuccia romana.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Alba Nora 2006
Feudi della Medusa - Sardegna

Uno Chardonnay in purezza dal colore giallo intenso e solare, affinato nove mesi in barriques di rovere di Allier e  dalla lunga capacità evolutiva. Il carattere morbido e la peculiare mineralità lo rendono particolarmente adatto ad accompagnare i sapori di mare decisi della Seppia e dei ricci, esaltati dalla morbidezza dello Chardonnay le cui note agrumate prolungano le sensazioni regalate dai profumi del fumetto e dalle scorzette di frutta candita.

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF con il vino in abbinamento

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

• Riso al cioccolato fondente e granita di clementine
• Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
• Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone
• Il morbido e il croccante: tartufo di cioccolato bianco e nero con cuore di lampone
• Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, foglioline di spinaci e spuma di pepe verde e menta
• Tataki di fassone, rape rosse e funghi
• Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi