ricette degli chef

Quali sono i segreti per non far sgonfiare il soufflè e portarlo in tavola in tutto il suo volume? Affinchè un soufflè riesca bene occorre innanzitutto montare le chiare a neve ben ferma.
Bisogna poi incorporarle all’impasto base delicatamente, con l’aiuto di una spatola e versare tutto nello stampo.
Il forno deve essere già ben caldo (200° circa), così il calore coagula velocemente le proteine delle chiare montate. Dentro il soufflè intanto si formano dei gas: l’aria incorporata dalle chiare si dillata e il vapore dell’impasto si sprigiona. Quando il reticolo proteico diviene solido e ben strutturato i gas vengono trattenuti dentro l’impasto. In questa fase non bisogna assolutamente aprire il forno perchè basterebbe una minima corrente d’aria fredda per smontare il soufflè.
Successivamente il calore permette alle chiare spinte verso l’alto dal vapore di divenire solide e formare una crosticina.  Il soufflè a questo punto resta gonfio anche quando sotto l’aria si raffredda.

Lettura gourmet sulla cucina scientifica:

Sappiamo più cose sulla temperatura interna
di una stella,
di quello che accade
in un soufflè.”
Nicholas Kurti, gastrofisico

Soufflè di panettone con uvetta ricetta dello chef Angelo Troiani ristorante Il Convivio Troiani
Roma

• Davide Cassi, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling & Kupfer, 2008
• Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava cosi, Milano, Apogeo, 2005
• Hervé This, Pentole e provette, Roma, Gambero rosso, 2003