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Ricette degli chef – dolci

Soufflè di panettone con uvetta

ricetta natalizia dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma

Come nasce il panettone?
Nella Milano del 1400
governata da Ludovico il Moro, nel Palazzo Ducale il forno era sorvegliato da Toni, il cuoco più giovane che però, stanchissimo, si addormentò facendo bruciare le focacce. Decise di rimediare al disastro. mescolando la pasta di pane avanzata con farina, uvette e canditi e mettendo tutto in forno. Ne uscì una pagnotta dolce che il capocuoco servì  con grande successo. Da quel giorno tutti conoscono il Pan de Toni, ossia il Panettone.

Procedimento
Rinvenire l’uvetta per circa 1 ora in una tazza con acqua e rhum, quindi strizzarla. Incorporare briciole di panettone, rossi d’uovo e uvetta alla crema sino a farli diventare un composto omogeneo.
Montare gli albumi a neve con il limone. Incorporarli con una spatola di legno al composto di crema. Imburrare e spolverare con lo zucchero 4 ciotole da forno e riempirle con l’impasto del soufflè. Infornare a 170° per circa 15 minuti senza mai aprire il forno (leggi i segreti per non far smontare il soufflè).

Ingredienti per 4 persone
4
ctav di crema pasticcera ben consistente; 3 albumi; 3 tuorli; 10 gocce di limone; 120 gr di panettone ben sbriciolato; 20 gr di uvetta; 3 ctav di rhum

Presentazione del piatto
Sfornare il soufflè e servire bollente.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

Grazie all’entrata in vigore del decreto 22 luglio 2005 (Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno) la denominazione di panettone può essere usata solo da chi rispetta precise regole.
La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

 
 

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