Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – antipasti

Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma

Baccalà è il merluzzo conservato sotto uno spesso strato di sale. (il dialetto veneto chiama baccalà lo stoccafisso e bertagnìn il vero baccalà). Il termine baccalà trae origine dal portogese bacalhao che deriva a sua volta dal fiamingo bakkaliaum

Procedimento per i carciofi
Defogliare i carciofi sino a trovare la parte morbida, spellarne il gambo e tagliarlo.
In un tegame con abbondante olio, posizionate i carciofi con le foglie in basso, rosolare per 3 o 4 minuti, rivoltare i carciofi, aggiungere i gambi, le erbe, l’aglio e le patate e lasciare sobbollire sino a cottura al dente dei carciofi.
Tagliare il baccalà a quadrettoni, sbollentarlo in acqua, spellarlo, spinarlo. Setacciare la mollica del pan carrè e unirla alla polpa di olive. Togliete i carciofi dal tegame e riempirli con il baccalà. Adagiarvi sopra il pan carrè e bagnare con un filo di olio a crudo.
Infornare i carciofi a 190° per 2 o 3 minuti.

Procediento per la salsa
Omogeneizzare nel cutter l’olio di cottura con le erbe, le patate, l’aglio e aggiustare di sale e pepe.
Presentazione
Servire su piatto fondo con la salsa a specchio.

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi romaneschi; 250 g di baccalà precedentemente ammollato; 2 ctav di mentuccia; ½ ctav di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 200 cl di olio extra-vergine di oliva; 1 patata pelata e tagliata a cubetti di cm 1.5 per lato; 1 manciata di mollica pan carrè; 10 olive toscanelle triturate
sale; sale; pepe


Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………