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Ricette degli chef – dolci

Pralina di ricotta in crosta di frutta secca
con sorbetto di visciole e spuma speziata

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma

“I chiodi di garofano contengono molto calore e anche una certa umidità che si diffonde piacevolmente come la piacevole umidità del miele. Chi soffre di un mal di testa così forte da diventare sordo, deve mangiarne spesso, perchè i chiodi di garofano ridurranno il ronzio che sente nella testa.”
Hildegard von Bingen

Procedimento per la pralina
Grattuggiare la frutta secca. Scolare la ricotta sino a eliminarne l’acqua. Formare delle palline e passarle nella frutta secca.

Ingredienti per la pralina per 4 persone
400 gr pistacchi, mandorle, nocciole; 200
gr ricotta di pecora

Procedimento per il sorbetto di visciole
Unire gli ingredienti e versarli nella gelatiera
(come nasce il gelato?).

Ingredienti per il sorbetto
500gr purea di visciole; sciroppo composto da 250 gr zucchero e 500 gr acqua; 1 gr stabilizzante per sorbetti

Procedimento per la spuma speziata
Mettere in infusione le spezie.
Lasciar raffreddare. Aggiungere il procrema con l’aiuto di un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con 2 bombolette.

Ingredienti per la spuma speziata
3 bacche cardamomo; 1 stecca cannella; 50 gr zenzero; 2 chiodi di garofano; 2 foglie alloro; 200 gr acqua; 20 gr procrema

Presentazione del piatto
Porre in ciascun piatto una pralina di ricotta e una pallina di sorbetto. Versare con la spuma speziata e decorare con una fogliolina di menta.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


 

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


 
 

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