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Ricette degli chef – pesce

Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde
sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata a Certe notti per “Assaggi di Teatro

Il sale di Maldon è un prodotto completamente naturale proveniente dall’Inghilterra che conserva tracce di magnesio e calcio. Le sue peculiarità sono il sapore delicato, privo di retrogusto amaro e la consistenza, data da sottilissime scaglie a forma di piccole piramidi croccanti. Poichè il sale di Maldon è un cristallo, non si scioglie subito in bocca e interagisce in modo prolungato con il cibo, permettendo piacevoli contrasti su consistenze morbide e anche dolci, portati in auge dal celebre chef Ferran Adrià.

Procedimento per la tartara
Ridurre a tartara la polpa della ricciola.
Formare uno spicchio di luna condire con le erbe spezzettate, il sale di Maldon e l’olio.

Ingredienti per la tartara per 4 persone
120 gr polpa di ricciola pulita; basilico; prezzemolo; erba cipollina; erba cedrina; olio extravergine di oliva Persiani

Presentazione del piatto
Disporre la tartara su un piatto di colore scuro. Guarnire con fettine di mela tagliate sottili e disposte a spirale come a formare delle stelle (aiutandosi con uno stecchino da sfilare alla fine) e la brunoise di peperone rosso. Completare con il sale.

Ingredienti per la guarnizione
S
ale di Maldon affumicato; 2 mele Smith; ¼ peperone rosso tagliato a brunoise strizzato ed essiccato

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

 
 

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