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Ricette degli chef – dolci

Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon grass
pepe verde e frutti di bosco

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata allo spettacolo Ditegli sempre di si da Eduardo De Filippo per “Assaggi di Teatro

La Vaniglia è un aroma molto apprezzato, frutto di una pianta rampicante della famiglia delle orchidee. Era conosciuta già dagli Aztechi e citata da frate Bernardino nel 1529 dopo un viaggio in Messico. In Europa fu introdotta solo intorno al 1520 e impiegata per aromatizzare il cioccolato. In spagnolo, il nome originario significa piccolo fagiolo.

Procedimento per la pasta sfoglia
Stendere la pasta sfoglia in maniera abbastanza sottile, copparla con un tagliapaste rotondo ottenendo 16 dischi.
Porre i dischi di sfoglia ottenuti su una placca, capovolti.
Con la punta di un coltello disegnare una griglia su ogni dischetto e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 200° tra due placche per circa 5 minuti, togliere la placca superiore e terminare la cottura.
Cuocere a parte i ritagli della sfoglia spolverizzati di zucchero a velo. Sbriciolarli e conservarli per il montaggio.

Ingredienti per la pasta sfoglia per 4 persone
150 gr pasta sfoglia

Procedimento per la crema
Preparare la crema mettendo a bollire il latte o la panna con la vaniglia aperta, il lemon grass e il pepe verde schiacciato grossolanamente.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena. Quando il latte è quasi giunto a bollore, versarlo sulle uova mescolando rapidamente.
Trasferire il composto nel tegame e cuocere la crema finché risulta rappresa e liscia, mescolando continuamente. Lasciar raffreddare.
Montare 60 gr di panna. Rompere la crema e aggiungere la panna montata. Versare tutto in un sac a poche.

Ingredienti per la crema
250  gr latte; 65 gr panna; 3 tuorli; 75 gr zucchero; 30 gr maizena; 1/2 bacca di vaniglia; 2 steli di lemon grass; 1 gr pepe verde; 60 gr panna montata freschissima

Montaggio
Disporre su 4 dischetti di sfoglia per porzione uno strato di crema e alternare lamponi e mirtilli.
Mettere uno strato sopra l’altro premendo leggermente affinchè fuoriesca un po’ di crema che andrà spalmata tutto intorno il millefoglie.
Rotolarlo nello spolvero della sfoglia messa da parte
.

Ingredienti per il montaggio
16 more; 16 lamponi; 20 mirtilli; zucchero a velo 

Presentazione del piatto
Posizionare al centro del piatto e decorare con una foglia di menta e qualche frutto di bosco.

Ingredienti
Frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli); foglioline di menta

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

 
 

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