Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – pasta – zuppe

Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco
con cappelletti bianchi e al nero di Seppia

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata all’opera Sotto paga! Non si paga! di Dario Fo per “Assaggi di Teatro

‘Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
Aldo Fabrizi

Procedimento per la sfoglia dei cappelletti
Impastare la farina, le uova e l’acqua fino a ottenere un impasto liscio da dividere a metà. Rimpastare una metà con il nero di seppia fino ad ottenere un colore omogeneo.
Far riposare entrambi gli impasti per 2 ore nella pellicola.

Procedimento per la farcia
Fare appassire il sedano e la cipolla tritati nell’olio caldo, aggiungere la polpa d’arzilla a pezzetti, salare e cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio. Passare al tritacarne, unire la scorza di limone, il pepe e la noce moscata
.

Confezionamento dei cappelletti
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile, inumidire con acqua e ritagliare dei quadrati di 3 cm. Posare al centro una pallina di farcia di pesce e chiudere a cappelletto
.

Ingredienti per i cappelletti per 4 persone
Pasta all’uovo:
175 gr farina 00 biologica; 75 gr semola; 18 gr acqua; 140 gr tuorlo d’uovo; 2 sacche di nero di seppia
Farcia:
120 gr polpa di arzilla; ½ cipolla bianca; 1 costa di sedano; ¼ scorza di limone grattugiata; 1 grattata di noce moscata; 1 macinata di pepe bianco; olio extravergine di oliva; sale q.b.

Procedimento per il brodo
Pulire bene la carcassa dell’arzilla eliminando ogni traccia di sangue, unire a tutti gli altri ingredienti eccetto il sale in una pentola capiente e portare a bollore. Abbassare il fuoco e cuocere per 2 ore. Filtrare e regolare di sale
.

Ingredienti per il brodo
1 carcassa di Arzilla (pesce Razza); ½ cipolla bianca; 1 carota; 5 lt di acqua fredda; 1 costa di sedano; 1 manciata di gambi di prezzemolo; sale q.b.

Procedimento per i broccoli
Sbianchire le cime di broccolo in acqua salata e freddare in acqua fredda.

Ingredienti per il broccolo
200 gr di cime di broccolo romano

Presentazione del piatto
In metà brodo cuocere i cappelletti per circa 2 minuti. Sistemare l’altra metà del brodo nelle fondine con i cappelletti e le cime di broccolo.

Vino [abbinamento proposto dal sommelier Massimo Troiani]

Vermentino Albithia 2006
Feudi della Medusa – Sardegna

“Il vero Vermentino” vinificato in purezza, elegante al palato e con un pronunciato profumo di fiori d’arancio e di acacia, si sposa bene al sapore delicato dell’arzilla e al gusto piacevolmente dolce del broccolo romanesco.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………