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Ricette degli chef – pasta – zuppe

Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco
con cappelletti bianchi e al nero di Seppia

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata all’opera Sotto paga! Non si paga! di Dario Fo per “Assaggi di Teatro

‘Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
Aldo Fabrizi

Procedimento per la sfoglia dei cappelletti
Impastare la farina, le uova e l’acqua fino a ottenere un impasto liscio da dividere a metà. Rimpastare una metà con il nero di seppia fino ad ottenere un colore omogeneo.
Far riposare entrambi gli impasti per 2 ore nella pellicola.

Procedimento per la farcia
Fare appassire il sedano e la cipolla tritati nell’olio caldo, aggiungere la polpa d’arzilla a pezzetti, salare e cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio. Passare al tritacarne, unire la scorza di limone, il pepe e la noce moscata
.

Confezionamento dei cappelletti
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile, inumidire con acqua e ritagliare dei quadrati di 3 cm. Posare al centro una pallina di farcia di pesce e chiudere a cappelletto
.

Ingredienti per i cappelletti per 4 persone
Pasta all’uovo:
175 gr farina 00 biologica; 75 gr semola; 18 gr acqua; 140 gr tuorlo d’uovo; 2 sacche di nero di seppia
Farcia:
120 gr polpa di arzilla; ½ cipolla bianca; 1 costa di sedano; ¼ scorza di limone grattugiata; 1 grattata di noce moscata; 1 macinata di pepe bianco; olio extravergine di oliva; sale q.b.

Procedimento per il brodo
Pulire bene la carcassa dell’arzilla eliminando ogni traccia di sangue, unire a tutti gli altri ingredienti eccetto il sale in una pentola capiente e portare a bollore. Abbassare il fuoco e cuocere per 2 ore. Filtrare e regolare di sale
.

Ingredienti per il brodo
1 carcassa di Arzilla (pesce Razza); ½ cipolla bianca; 1 carota; 5 lt di acqua fredda; 1 costa di sedano; 1 manciata di gambi di prezzemolo; sale q.b.

Procedimento per i broccoli
Sbianchire le cime di broccolo in acqua salata e freddare in acqua fredda.

Ingredienti per il broccolo
200 gr di cime di broccolo romano

Presentazione del piatto
In metà brodo cuocere i cappelletti per circa 2 minuti. Sistemare l’altra metà del brodo nelle fondine con i cappelletti e le cime di broccolo.

Vino [abbinamento proposto dal sommelier Massimo Troiani]

Vermentino Albithia 2006
Feudi della Medusa – Sardegna

“Il vero Vermentino” vinificato in purezza, elegante al palato e con un pronunciato profumo di fiori d’arancio e di acacia, si sposa bene al sapore delicato dell’arzilla e al gusto piacevolmente dolce del broccolo romanesco.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


 
 

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