Si frullano i pomodori con olio acqua e gelespesa e si passano poi al setaccio.
La ricotta va lavorata con la sua acqua fino a renderla omogenea.
Si scioglie la liquirizia nell’acqua, si lascia raffreddare per poi aggiungere la lecitina di soia e frullare con il mixer a immersione.

Presentazione del piatto
Versati due mestolini di pomodoro al centro di un piatto fondo, si aggiungono sale e pepe e nel mezzo si forma una quenelle di ricotta sulla quale viene posata l’aria di liquirizia montata. Decorare con foglioline di mentuccia.

Ingredienti per 4 persone
200 gr pomodoro casalino; 1 cucchiaino olio extra vergine di oliva; 3 gr gelespesa; 200 gr di ricotta di pecora fresca; acqua; liquirizia pura; 250 g acqua; 1.5 gr lecitina di soia; sale e pepe; mentuccia

Abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet:
Pane per celiaci
Sciolti 25 gr di lievito di birra in 1 dl d’acqua tiepida, lo si impasta con 500 gr di farina senza glutine, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di sale e 2-3 cucchiai di acqua. Si forma una palla e la si lascia lievitare dentro un recipiente infarinato coperto con un panno umido a temperatura ambiente.
Trascorse 4 ore, si lavora nuovamente la pasta e la si sistema dentro una teglia, incidendone la superficie e lasciando lievitare in un luogo areato per 8 ore.
Cuocere in forno non ventilato a 220° per 45 minuti.

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet:

• Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana

• Pappardelle al mattarello con crostacei trippa di maiale pecorino e menta

• Carbonara di mare (Angelo Troiani e Giulio Terrinoni per Acquolina)

• Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon grass e cacione
• Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio, tartufo nero e gelato di olive
• Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
• Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
• Pralina di ricotta in crosta di frutta secca con sorbetto di visciole e spuma speziata
• Soufflè di panettone con uvetta
• Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon gras, pepe verde e frutti di bosco
• Tortelli al taleggio con pere e infuso di erbe e spezie
• Toast di gamberi con maionese all’ostrica
• Treccia di tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
• Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
• Tiramisù alle fragole

• Carciofo “dalla Romana alla Giudia”

• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia