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Il segreto del raviolo

I segreti dello chef Davide Oldani per non far uscire dalla cucina ravioli malconci, frantumati, rotti
“Ho imparato che per conservare i ravioli correttamente, nel breve lasso di tempo che va dalla preparazione al servizio in tavola, in modo che non si aprano durante la cottura, occorre tirare la sfoglia e farcire il raviolo.
La pasta deve mantenere una grande elasticità, bisogna evitare che si secchi.
Poi si adagiano su una piccola griglia e si mettono nel forno a vapore a cento gradi per un paio di minuti.
Questo veloce procedimento impermeabilizza la farina e permette di “buttare” i ravioli nell’acqua bollente e poterli toccare con la schiumarola senza che si sfascino…
Il segreto vero sta nel modo di far uscir l’aria. Che deve uscire tutta, altrimenti in cottura il raviolo si gonfia e si spacca.” Dal libro Davide Oldani, Cuoco andata e ritorno

 
 

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