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Ricette degli chef – carne

Zampi in insalata

ricetta dello Chef Elio Mariani per il ristorante Checchino 1887 – Roma

Nell’888 il duca Guido di Spoleto fu rifiutato come re dei Franchi perché si venne a sapere che mangiava troppo poco: “Non può regnare su di noi chi si accontenta di un pasto modesto”.

Si lessano 2 zampetti di vitello con sedano, carota, cipolla e chiodi di garofano.
Disossati e tagliati a piccoli pezzi si pongono ancora caldi in una fiamminga con fagioli lessati, olive snocciolate e tagliate a pezzetti, un cuore di sedano mondato, lavato, salato e tagliato a tocchetti e una carota cruda tagliata a scagliette.
Si mescola e si condisce con sale, olio, un abbondante cucchiaio di salsa verde e, a piacere uno schizzo di aceto.
Servire tiepida.

Ingredienti per 4 persone

2 zampetti di vitello spaccati a metà, 1 etto di fagioli borlotti già lessati, 10 olive schiacciatele, 1 cuore di sedano, 3 o 4 chiodi di garofano, 2 carote, 1 cucchiaio di salsa verde, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Dolcetto d’Alba 2003, Francesco Rinaldi e figli
Alba, CN, Piemonte

Succoso, fresco, limpidamente fruttato, con retrogusto amaro.

Ricette dello Chef Elio Mariani su Roma gourmet

 
 

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