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Ricette degli chef – carne

Bollito misto non bollito con aria di prezzemolo, marmellata di cipolle e mostarda di mele

ricetta dello Chef Massimo Bottura per il ristorante Osteria Francescana – Modena

“Uso la tecnologia al servizio della materia prima, per valorizzarla, esaltarne le qualità e trattare i cibi rispettando le caratteristiche che con cotture sbagliate possono risultare nocivi. Così è nato il mio bollito non bollito a bassa temperatura sotto vuoto che permette di cuocere carni e pesce non alterandone le caratteristiche organolettiche.”
Massimo Bottura

Procedimento per la carne
Inserire nei sacchetti sottovuoto separatamente i vari tagli con un goccio di brodo e le verdure tagliate a cubetti. Cuocerle nei Roner impostando le temperature: coda e testina a 75° gradi per 36 ore; guancia, lingua e pancia a 75° gradi per 20 ore; cotechino a 63° per 15 ore.

Ingredienti per 4 persone
250 gr coda di vitello; 80 gr guancia di maiale; 150 gr lingua di vitello; 200 gr pancia di manzo; 200 gr testina di manzo; 250 gr cotechino; 3 coste sedano; 3 carote; 2 cipolle; 6 foglie di alloro; 1/2 lt brodo di cappone

Procedimento per l’aria di prezzemolo
Frullare a velocità massima il prezzemolo precedentemente  sbollentato, immerso in acqua fredda e asciugto con gli altri ingredienti.

Ingredienti
200 gr prezzemolo sfogliato; 300 gr acqua naturale; 5 gr sale; 30 gr zucchero; 5 gr citrus; 1,5 gr lecitina

Procedimento per la marmellata di cipolle
In un tegame di rame cuocere a fiamma bassa le cipolle, lo zucchero e il burro per 30 minuti, sino a ottenere una marmellata. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico.

Ingredienti
200 gr cipolle; 50 gr zucchero; 50 gr burro; 50 gr vino rosso; 50 gr aceto balsamico giovane

Procedimento per la mostarda di mele
Lasciar macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fette nello zucchero e nel succo dei limoni. Saltare le mele in una padella di rame di 45 cm di diametro e unire poco per volta il liquido di macerazione. Terminare con le gocce di essenza di senape.

Ingredienti
1 kg mele campanine; 300 gr zucchero; succo di 5 limoni; essenza di senape

Procedimento per la gelatina
Portare a riduzione l’aceto di vino bianco invecchiato con lo zucchero e il sale. Aggiungere i peperoni sminuzzati. Cuocere a fiamma bassa per 5 minuti e lasciar riposare per 30 minuti. Frullare e passare al setaccio. Aggiungere il Gellan e portare a 95° C.

Ingredienti
250 cc aceto di vino bianco invecchiato; 50 gr zucchero; 5 gr sale; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 4,5 gr Gellan

Presentazione del piatto
Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

Ingredienti
2 acciughe del Cantabrico; 20 capperi di Serragghia

Ricette dello Chef Massimo Bottura su Roma gourmet

© Fotografia e ricetta tratte da La Francescana in Le Soste 2010

 
 

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