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Ricette degli chef – pasta

Uovo in raviolo con Parmigiano dolce, tartufi bianchi
e burro nocciola

ricetta dello Chef Natale Marcattilii per il ristorante San Domenico – Imola (BO)
vista a Identità golose 2010

“Ogni uovo comporta un problema che non trova soluzione attraverso la speculazione, ma si disfa, come il burro in padella, o il tuorlo nell’albume, nel momento in cui lo cuoci.”
Viaggio gastronomico e letterario intorno all’uovo, Giovanni Nucci

Anno di creazione al ristorante San Domenico: 1974.
A insegnarlo a Natale Marcattilii fu il cuoco dell’alta aristocrazia Nino Bergese, definito “il cuoco dei re, il re dei cuochi.
“Abbiamo provato anche altre forme, ma quella tonda è la migliore perchè consente di avere il giusto spazio fra ripieno e pasta.”
Il record: “A New York ne preparammo 700 per un banchetto.”

Procedimento per la farcia
Tritare finemente gli spinaci e mescolarli con la ricotta, il Parmigiano  e l’uovo intero. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Mettere la farcia in un sac à poche.

Ingredienti per 4 persone
100 gr spinaci lessati;
150 gr ricotta pecora; 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato; 1 uovo; noce moscata; sale e pepe

Procedimento per il raviolo
Porre 4 dischi di pasta sulla carta da forno e formare al centro di ogni disco un pozzetto a fontana con il trito di spinaci e ricotta. Adagiarvi nel centro 1 tuorlo d’uovo (senza farlo rompere) con pochissimo bianco. Aggiustare di sale e aggiungere una fettina di tartufo.
Inumidire i bordi dei dischi, ricoprirli con i restanti dischi, e chiudere eliminando l’aria.
Tuffare i ravioli in acqua bollente salata direttamente dalla carta in modo da non manipolarli rischiando di romperli. Eliminare la carta e cuocere per 2 minuti
.

Ingredienti
8 dischi di sfoglia tirata sottile del diametro di 15 cm l’uno; 4 uova; tartufo bianco; sale; 4 fogli di carta da forno

Procedimento per il burro
Far sciogliere a fuoco vivo
il burro fino a fargli assumere un color nocciola.

Ingredienti
100 gr burro di panna

Presentazione del piatto
Scolare i ravioli e porli nei piatti. Cospargere con tartufo a scaglie, Parmigiano e burro nocciola
.

Ingredienti
50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato; tartufo bianco

La fotografia è stata trovata sul web e rielaborata da Roma gourmet

 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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