Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – Verdura

Bottarga Patate Aceto (di Champagne)

piatto dello Chef Marcello Trentini del ristorante Magorabin – Torino

dedicato a Sorelle Materassi di Aldo Palazzeschi per “Assaggi di Teatro

Procedimento per le patate
Cuocere le patate in tre procedimenti: una per 15 minuti a vapore, una per 20 minuti sotto sale a 250c e una per 10 minuti sotto burro e timo a bagnomaria tiepido (60/70c).

Ingredienti per 4 persone
3 patate ratte biologiche; sale; burro; timo

Procedimento per lo zabaione salato all’aceto di Champagne
Pelare e affettare lo scalogno e porlo in un tegamino con il burro. Lasciare imbiondire e poi aggiungere l’aceto e il vino. Far prendere bollore e poi mettere in infusione le erbe e il pepe. Infine filtrare e aggiungere l’acqua.
Versare i tuorli in una bowl a bagnomaria e poi aggiungere a filo il liquido montando energicamente con la frusta fino a ottenere una salsa liscia e setosa.
Salare e lasciare raffreddare
.

Ingredienti
2 scalogni; 8 cl di aceto di Champagne; 1 calice di Champagne; 4/5 di volumi di acqua gassata; 100 gr burro; 2 tuorli; 2 foglie alloro; 1 mazzetto di dragoncello; 1 cucchiaio di pepe verde in bacche; sale
Procedimento per la bottarga
Tagliare dal blocco di bottarga delle fette spesse e tenerle da parte per l’assemblaggio del piatto.

Ingredienti
Bottarga ellenica (deve essere dolce e morbida)

Presentazione
Versare sul piatto fondo qualche cucchiaio di zabaione salato; disporre al centro tre fette di patate cotte secondo i diversimenti procedimenti complete di buccia e disporre su ciascuna una fetta di bottarga ellenica. Decorare con erbe aromatiche e germogli.
Ingredienti
Cerfoglio; maggiorana; germogli di piselli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Bottarga Patate Aceto
Per la fotografia del piatto si ringrazia Magorabin per la collaborazione


Salva

Salva

Salva

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet con un contributo, anche piccolo. Grazie! 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………