Procedimento per le patate
Cuocere le patate in tre procedimenti: una per 15 minuti a vapore, una per 20 minuti sotto sale a 250c e una per 10 minuti sotto burro e timo a bagnomaria tiepido (60/70c).

Ingredienti per 4 persone
3 patate ratte biologiche; sale; burro; timo
Procedimento per lo zabaione salato all’aceto di Champagne
Pelare e affettare lo scalogno e porlo in un tegamino con il burro. Lasciare imbiondire e poi aggiungere l’aceto e il vino. Far prendere bollore e poi mettere in infusione le erbe e il pepe. Infine filtrare e aggiungere l’acqua.
Versare i tuorli in una bowl a bagnomaria e poi aggiungere a filo il liquido montando energicamente con la frusta fino a ottenere una salsa liscia e setosa.
Salare e lasciare raffreddare.

Ingredienti
2 scalogni; 8 cl di aceto di Champagne; 1 calice di Champagne; 4/5 di volumi di acqua gassata; 100 gr burro; 2 tuorli; 2 foglie alloro; 1 mazzetto di dragoncello; 1 cucchiaio di pepe verde in bacche; sale
Procedimento per la bottarga
Tagliare dal blocco di bottarga delle fette spesse e tenerle da parte per l’assemblaggio del piatto.

Ingredienti
Bottarga ellenica (deve essere dolce e morbida)

Presentazione
Versare sul piatto fondo qualche cucchiaio di zabaione salato; disporre al centro tre fette di patate cotte secondo i diversimenti procedimenti complete di buccia e disporre su ciascuna una fetta di bottarga ellenica. Decorare con erbe aromatiche e germogli.
Ingredienti
Cerfoglio; maggiorana; germogli di piselli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile