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Ricette degli chef – Dolci

Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicato a Il mare con Paolo Poli per “Assaggi di Teatro

Procedimento per il biscotto allo zafferano e grue
Montare con la frusta elettrica gli albumi precedentemente intiepiditi.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.
Sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Passare allo chinoise.
Conservare il  burro aromatizzato.
Unire i due composti montati, quindi le polveri e per ultimo il burro aromatizzato allo zafferano.
Stendere, spolverare con il grue di cacao e cuocere in forno, con valvola chiusa, per 6-7 minuti a 160°C.
Raffreddare e quindi utilizzare per la preparazione del dolce.

Ingredienti per il biscotto
230 gr tuorli d’uovo;  200 gr zucchero semolato; 50 gr farina “0”; 50 gr fecola di patate; 5 gr pistilli di zafferano; 250 gr albume; 40 gr zucchero semolato; 50 gr burro; 10 gr grue di cacao

Procedimento per il cuore di nocciola
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare a ebollizione  il latte, aggiungervi la colla di pesce ed  emulsionare con il cioccolato. In raffreddamento a circa 35-37°C, aggiungere la panna.
Colare in stampi di flexipan semisferici e inserire al centro una nocciola.
Abbattere in freezer e conservare per la preparazione del dolce.

Ingredienti
250 gr latte intero; 8 gr colla di pesce; 375 gr noisette lactèe; 500 gr panna semi montata; 50 gr nocciole Piemonte

Procedimento per la mousse al cioccolato
Scaldare il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore il latte, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare al cioccolato sciolto.
In raffreddamento alla temperatura di 35-37°C, aggiungere la panna.
Spolverare uno stampo delle dimensioni volute con una granella di nocciole, pistacchi e grue, colare la mousse, unire l’inserto alla nocciola  e terminare con il biscotto allo zafferano. Abbattere in freezer.

Ingredienti
800 gr cioccolato Tainori; 600 gr latte intero; 820 gr panna semi montata; 16 gr colla di pesce

Presentazione del piatto
Adagiare la mousse nei singoli piatti, servendola con una salsa a base di crema inglese e zafferano e una cialda di riso allo zafferano.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta degli chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
CALUSO PASSITO DOC 1999
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Se la scelta cade su una produzione con tecnica tradizionale, si gusta un passito decisamente ambrato, con sensazioni di agrumi canditi e miele di castagno ad avvolgere i piacevoli profumi di uva passa dell’incipit. La bocca ripropone aromi, complessità e persistenza dell’olfatto, con un finale di nocciola che ne fa il compagno perfetto per questa preparazione a base di cioccolato. Un dolce dai sapori complessi come quelli regalati dal cioccolato richiede un’acqua che si distingua per finezza e persistenza delle bollicine e per una bassa concentrazione di minerali che favorisca il metabolismo.

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

Fotografia © La Credenza


 
 

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