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Ricette degli chef – Pesce

Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi
salsa allo zenzero e menta

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicato a
Edipo re di Sofocle per “Assaggi di Teatro

Procedimento per il calamaro
Pulire il calamaro togliendo anche la pelle. Dividere il corpo dai  tentacoli e raccogliere il tutto in due sacchetti per cottura sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura a 65° C per  20 minuti.
Raffreddare in abbattitore.
Tagliare il calamaro nelle dimensioni desiderate.
Dividere i calamari in porzioni singole e conservare in sacchetti sottovuoto singoli in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 calamaro grande

Procedimento per i pomodori confit
Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti. Asciugare con un panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire con il pepe, lo scalogno ed il timo.
Ricoprire una teglia da forno con i pomodori, coprire con l’olio d’oliva, quindi cuocere in forno a 110° C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno.
Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare su una griglia da pasticceria.
Quando sono freddi, tritarli al coltello, raccogliere la polpa in una bacinella, condire con sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone giallo.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
4  kg pomodori freschi; 2,5  lt  olio extravergine d’oliva di qualità; 300 gr  scalogno tagliato a julienne; 40 gr foglie di timo fresche; pepe; 2 limoni freschi

Procedimento per le cozze
Raccogliere tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto, quindi condizionare al 20%.
Cuocere in forno a vapore a 100° C per 6 minuti. Raffreddare e poi sgusciare le cozze.
Conservare le cozze sottovuoto immerse nel liquido di cottura
.

Ingredienti
600 gr cozze fresche; 10 gr aneto fresco; 20 gr olio extravergine d’oliva

Procedimento per la salsa allo zenzero e menta
Tagliare lo zenzero a fette non troppo spesse e poi tostarlo in una pentola antiaderente molto calda.
Raccogliere lo zenzero in una pentola delle dimensioni appropriate, quindi aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire per circa 20 minuti.
Lasciare in infusione per 4 ore, passare allo chinoise e raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il succo di limone, condire con la menta, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Legare con la gomma xantana calcolando 1 gr di prodotto ogni 100 gr di liquido.
Conservare per la preparazione del piatto
.

Ingredienti
200 gr zenzero fresco; 200 gr acqua fredda; 50 gr succo di limone; 10 gr zucchero; 15 gr sale; gomma xantana; scorze di limone grattugiato; menta tritata

Presentazione del piatto
Rigenerare il calamaro, le cozze e i gamberi in acqua calda a 65° C.
Disporre nei piatti il calamaro e decorarlo con tutti gli ingredienti, la salsa e l’olio. Spennellare un lato del piatto con il nero di seppia, quindi aggiungere il tentacolo.

Ingredienti
cozze cotte; gamberi rossi; brunoise di olive; germogli aromatici; nero di seppia; olio extravergine d’oliva; calamari cotti a bassa temperatura; salsa allo zenzero; pomodori confit

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta degli chef in formato stampabile

Per la fotografia del piatto si ringrazia La Credenza
Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
VALSUSA AVANÀ
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… naturale

La nota aromatica dello zenzero e dei gamberi inducono a sfidare gli abbinamenti convenzionali, puntando su questo vino particolare, leggero di corpo e con una spiccata freschezza. Colore rosso rubino, profumo intenso vinoso con note di frutta rossa, armonico e moderatamente tannico. È ideale un’acqua leggermente frizzante che grazie alla bassa concentrazione di sali minerali non interferisca con i sapori delicati e freschi dei singoli ingredienti pur bilanciandone, con l’eleganza delle bollicine, gli aromi.

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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