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Ricette degli chef – Verdure

L’insolito orto

piatto degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
ricetta dedicata a Le 6ème continent di Daniel Pennac per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per lo sciroppo
Unire l’acqua con lo zucchero e portare a bollore.

Ingredienti per 4 persone
700 gr acqua; 500 gr zucchero semolato

Procedimento per la polvere di sesamo nero
Unire la tapioca  alla pasta di sesamo nero mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
20 gr pasta di sesamo nero; 15 gr tapioca

Procedimento per le verdure candite
Tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata. Scolarle, quindi passare per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza.

Ingredienti
10 gr broccolo romanesco; 5 gr carote; 7 gr zucca; 2 gr olive nere; 2 gr capperi; 6 gr scalogno; 9  gr cavolfiore; 6 gr finocchio

Presentazione del piatto
Riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore. Disporla sul piatto con l’aiuto di un sac à poche, quindi unire le verdure e i germogli. Completare spolverando con la polvere al sesamo e il sale Maldon.

Ingredienti
Ricotta fresca di capra; verdure candite; germogli; polvere di sesamo nero; sale Maldon

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< L’insolito orto

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO 2011 DOCG
Colore giallo paglierino, profumi di erba appena falciata e fiori bianchi. Leggero di corpo, fresco sapido minerale, l’abbinamento con le  verdure e il formaggio di capra dona equilibrio e piacevoli sensazioni.

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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