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Ricette degli chef – Carne

Battuta di Fassone, pane ai capperi,
peperoni al forno, olio di sesamo

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a Falstaff
di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la cottura dei peperoni
Condire i peperoni con olio, sale e pepe.
Stendere in placche da forno e cuocere in forno a 200°C per 20-25 minuti.
Raffreddare coprendo con pellicola, quindi spelare, togliere i semi e stendere su teglie da forno con carta assorbente.
Lasciar asciugare per almeno cinque ore.

Ingredienti per 4 persone
500 gr peperoni rossi freschi ; sale; pepe; olio extravergine d’oliva

Procedimento per i peperoni marinati al timo e scalogno
Marinare i peperoni con l’olio, lo scalogno e il timo per almeno tre ore prima dell’utilizzo.
Ingredienti
200 gr peperoni rossi cotti e asciugati; 30 gr olio extravergine d’oliva; 5 gr scalogno tagliato a rondelle; 1 gr timo fresco

Procedimento per la battuta di Fassone ai capperi e acciughe
Tagliare la carne grossolanamente, aggiungere i capperi e le acciughe tritate, quindi condire con olio, sale e pepe.
Dividere la carne in porzioni da 20 gr l’una, aggiungere i pezzi di oliva taggiasca e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
240 gr polpa carne di Fassone piemontese per battuta; 12 gr capperi di Pantelleria; 8 gr acciughe sott’olio; 12 pezzi olive taggiasche; olio extravergine d’oliva (possibilmente ligure); sale Maldon; pepe

Presentazione del piatto
Disporre nei piatti la battuta, aggiungere i pezzi di acciuga, i peperoni e i ravanelli.
Spolverare con l’origano e aggiungere il pane ai capperi tagliato in sfoglie sottili e tostato. Decorare con l’olio al sesamo sferificato.

Ingredienti
Battuta di fassone preparata in precedenza; 16 tocchi di pane ai capperi; 8 quadrati di 5 cm di lato di peperoni marinati al timo e scalogno; 12 fette di ravanelli passati in acqua e ghiaccio; 12 pezzi di acciuga dissalata; 5 gr origano secco; 8 gr olio al sesamo sferificato

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La battuta

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

Fotografia piatto La Credenza


 
 

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