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Ricette degli chef – Carne – Crostacei – Foie gras

Carne cruda, astice e foie gras

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicato a Venere e Adone di Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la carne cruda
Battere la carne al coltello, raccoglierla in una bowl e condire con l’olio e il pepe.

Ingredienti per 4 persone
Polpa magra di vitello (gli chef impiegano carne dell’artigiano macellaio Marco Martini); olio extravergine d’oliva

Procedimento per il foie gras e l’astice
Scaldare il burro in una padella, aggiungere il foie gras e rosolarlo.
A metà cottura, aggiungere lo scalogno, il prezzemolo, la polpa dell’astice e condire.
Fiammeggiare con il brandy e portare a cottura.

Ingredienti
burro;
sale; pepe; 4 scaloppe di foie gras; 1 astice; prezzemolo tritato; scalogno tritato; brandy

Presentazione del piatto
Stendere sul fondo del piatto una pennellata di tuorlo d’uovo, adagiarvi sopra la tartara di vitello, il foie gras e l’astice, utilizzando il fondo di cottura per insaporire la preparazione. Spolverare con il sale Maldon e servire.

Ingredienti
1 tuorlo d’uovo; sale di Maldon

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta degli chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DOC 2002
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Colore oro, bouquet dai profumi intensi ed evoluti di frutta esotica, ananas e note di fiori gialli. Complesso e dal millesimo importante, in bocca risulta fresco, elegante, persistente, adatto a sostenere gli eterogenei toni aromatici del piatto. La complessità del piatto richiede un’acqua di cremosa struttura che accarezzi il palato con sorso fresco e vivace, predisponendolo a ogni assaggio.

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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