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Ricette degli chef – Pesce

Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
La morte di Danton di Georg Büchner per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la preparazione dei calamari farciti
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolarli e condire con il sale e il pepe.
Con il composto ottenuto farcire i calamari già lavati e puliti.
Mettere sottovuoto i calamari farciti, aggiungendo olio d’oliva, quindi cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.
Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone
100 gr riso selvaggio cotto; 50 gr pomodori confit tritati; 20 gr erba cipollina tritata; 100 gr spinaci sbollentati tritati; 10 gr limone confit tritato; 25 gr olive nere tritate; 35 gr polpa di calamaro frullata; 4 calamari puliti da circa 40 gr ciascuno; sale; pepe

Procedimento per la preparazione della salsa al broccolo romanesco
Lavare e mondare il broccolo romanesco, quindi tagliarlo a dadi e sbollentarlo in acqua bollente salata per circa 5 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullare aggiungendo il condimento di olio, sale e pepe.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
200 gr broccolo romanesco; 20 gr olio extravergine d’oliva italiano; sale; pepe

Procedimento per la preparazione delle cialde croccanti al nero di seppia
Cuocere il riso in acqua bollente per 30 minuti, scolarlo e asciugarlo; poi frullare e aggiungere il nero di seppia.
Stendere su fogli di silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
100 gr riso carnaroli; 5 gr nero di seppia

Procedimento per la preparazione della salsa al crescione

Pulire il crescione e cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi frullare, regolando di sale e pepe.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
200 gr crescione; sale; pepe

Presentazione del piatto
Stendere la salsa di broccolo romanesco sul piatto formando una curva (come nella fotografia), aggiungere il puré di patate caldo e coprire con le verdure e gli spinaci saltati.
Posizionare nel centro il calamaro rigenerato a 65°C per 15 minuti. Decorare il calamaro con la salsa al crescione e lo zenzero tritato.
Completare il piatto aggiungendo i germogli e le decorazioni al nero di seppia.

Ingredienti
40 gr salsa al broccolo romanesco; 60 gr spinaci freschi saltati; 4 calamari farciti con riso selvaggio; 4 tentacoli di calamaro fritti; 12 cime di broccolo romanesco saltato; 4 rapanelli saltati; 8 fette di rapanello; 8 germogli di pisello; 8 gr brunoise di zenzero; 8 gr salsa al crescione; 12 cialde croccanti al nero di seppia; 24 gr purea di patate; sale Maldon; polvere al nero di seppia

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Calamaro sanculotto per La morte di Danton di Büchner

Per la fotografia del Calamaro si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

 
 

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