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Ricette degli chef – Verdure

Melanzane fritte, fontina e misticanza

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
Il prezzo di Arthur Miller per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la preparazione delle melanzane fritte
Tagliare orizzontalmente le melanzane e inciderle dalla parte della polpa.
Aggiungere l’olio d’oliva, il timo e lo scalogno, quindi condire con sale e pepe.
Coprire con alluminio e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.
Quando le melanzane saranno cotte, eliminare la pelle, quindi tritare la polpa e raccoglierla in un colino.
Scolare per una notte per eliminare l’acqua in eccesso.
Formare delle quenelle a forma di melanzana, quindi farcirle con la fontina tagliata a pezzi.
Congelare, poi friggere in olio caldo con la pastella colorata al nero di seppia.
Conservare le melanzane fritte per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone
1 kg melanzane; 50 gr scalogno tagliato in julienne; 25 gr olio extravergine d’oliva italiano; timo fresco; 80 gr fontina valdostana; 100 gr pastella colorata al nero di seppia; sale e pepe

Presentazione del piatto
Preparare sul piatto un cerchio di purè di patate al mascarpone, aggiungere il ketchup, quindi spolverare con le polveri. Aggiungere le insalate, le erbe e i fiori. Infine condire con olio, sale e pepe.
Porre le melanzane fritte e salate al centro del cerchio di insalata.

Ingredienti

8 melanzane fritte preparate precedentemente; 40 gr ketchup casalingo; 50 gr pomodori ciliegini confit; 60 gr purè al mascarpone; insalata: 24 foglie di lollo rossa e 24 foglie di insalata riccia; 24 foglie di dragoncello; 24 germogli basilico; 24 punte aneto; 24 germogli verdi grandi; 16 fiori freschi non trattati; 8 gr pesto liofilizzato; 8 gr olio extravergine di oliva; 2 gr sale Maldon; 3 gr polvere spinaci; 3 gr polvere cassis

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Nero melanzana per Il prezzo di Arthur Miller

Per la fotografia della Melanzana si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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