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Ricette degli chef – Risotti

Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
Riccardo III di Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per i peperoni
Pulire i peperoni e privarli dei semi.
Passare un peperone alla centrifuga e portare il succo ottenuto a bollore.
Cuocere i restanti peperoni salati e pepati in forno a 170°C.
Raffreddarli, pulirli e frullarli conservando la polpa ottenuta per mantecare il risotto.

Ingredienti
4 peperoni rossi; sale; pepe

Procedimento per il risotto
Preparare un risotto classico, tostando il riso nell’olio extravergine d’oliva, sfumando con il vino bianco e portando a cottura utilizzando il brodo di peperone e quello di pollo.
Mantecare a fine cottura aggiungendo il passato di peperoni.

Ingredienti per 4 persone
240 gr riso carnaroli; 50 gr cipolla tritata; 1 lt brodo di pollo; vino bianco; sale; pepe; olio extravergine di oliva; burro; parmigiano grattugiato

Procedimento per il prezzemolo
Lavare il prezzemolo e sbollentarlo in acqua salata. Lasciare raffreddare e frullare.
Condire la salsa ottenuta con sale e pepe e legare aggiungendo xantana all’1%.

Ingredienti per 4 persone
1 mazzetto prezzemolo; xantana

Presentazione del piatto
Versare il risotto al centro di ogni piatto. Decorare con una spirale di salsa al prezzemolo e con i filetti di acciuga tagliati a rombi.

Ingredienti
Acciughe sott’olio

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il risotto

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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