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Giardini zen nel piatto

La Credenza

Indirizzo: Via Cavour, 22 10077 San Maurizio Canavese (TO) Piemonte Tel. +39 011.9278014 Email: credenza@tin.it Sito web: www.ristorantelacredenza.it Aperto: a pranzo e a cena Giorni di chiusura: martedì; mercoledì Tipo di cucina: creativa e del territorio Chef: Giovanni Grasso e Igor Macchia Pastry chef: Chiara Patracchini Sommelier: Franca Pulcini Carte di credito accettate: tutte Tavoli all’aperto: giardino per aperitivo Ferie: a gennaio Prezzo medio: Menu "degustazione" da 6 portate: E. 75 (con vini in abbinamento E. 95-115) Menu "gastronomico" da 11 portate: E. 95 (con vini in abbinamento E. 120-140) Alla carta: 80 euro circa I giudizi delle Guide L’Espresso 15,5 1 cappello - il bicchiere - la piacevolezza Michelin 1 stella Michelin

La ricetta degli chef Battuta di Fassona con salsa Bernese calda al vin brûlé (dedicata a La locandiera per Assaggi di Teatro)

Piatti e ricette

  • Appetizer: seppiolina in tempura con salsa di pomodoro al curry, storione in carpione e polentina, sandwich di cavolo verza, cannolo farcito al salame di Turgia

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Battuta di fassone, pane ai capperi, peperoni al forno e olio di sesamo

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: L'insolito orto

  • Ricciola leggermente scottata e affumicata, cavolfiori e salsa al pompelmo rosa

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Carne cruda, scaloppa di foie gras e astice

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta

  • Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi

  • Caesar salad, cappone al vapore, salsa alla lattuga

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Crema di mais, polvere di caffè, capperi e olive

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Risotto ai peperoni rossi e acciughe, salsa al prezzemolo

  • Ravioli liquidi di piccione

  • Agnolotti del plin con olio alle nocciole “Pariani” e Grana Padano

  • Primo taglio di Marco Martini, puré di patate affumicate e foie gras

  • Agnello marinato nel caffé, salsa al mais e germogli aromatici

  • Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna

  • Gamberoni avvolti da pasta kataify, succo ridotto di peperoni, purè al basilico

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Gelatina all’arancia e anice, sedano, granita al limoncello

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola

  • Mousse al cioccolato e crème brulée all'arancia con arancio sferificato

  • Biscotto alle Nocciole, mele al lime, salsa al gianduja

  • Zuppa di cioccolato, gelato alle fave di tonka e pane di segale

  • Piatto e ricetta Assaggi di Teatro: La strada di Hansel e Gretel

Le performance di Giovanni Grasso e Igor Macchia per Assaggi di Teatro
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ristorante

Attraversare un territorio e osservarlo non basta per conoscerlo. Occorre lasciarsene compenetrare attraverso tutti i sensi, odorarlo e gustarlo “con tatto”. La geografia della golosità non annoia mai chi sceglie di percorrerla e la formula con cui unire sensorialità e spiritualità del percorso sembra essere stata trovata dalla Credenza, un locale del Canavese in provincia di Torino, dove la cucina della tradizione è stata assimilata e rielaborata in forme moderne sulle quali aleggiano delicate influenze orientali. Il risultato sono piatti presentati come giardini zen.

Se, come afferma il filosofo Michel Onfray, ogni cucina rivela un corpo, in questo caso ne svela due, quelli di Giovanni Grasso e Igor Macchia, cuochi capaci di esprimere uno stile di cucina nel quale ricette piemontesi e ispirazioni orientali si compenetrano, dando vita a un’armonia decisamente originale. Assaggiare le loro preparazioni (meglio se con calma) permette di discernere un microcosmo di sensazioni e qualità aromatiche, coniugate come lettere di un alfabeto che si combinano nei molteplici sapori del gusto. Gli inglesi hanno coniato un termine, flavour, per indicare il connubio di sapori e odori che ci impressiona favorevolmente quando gustiamo un piatto ben riuscito. Un’espressione che definisce bene le sensazioni scatenate da alcuni piatti di pesce come la Ricciola leggermente scottata e affumicata al legno di rovere che gioca come su un’altalena con il sapore morbido del cavolfiore e quello agrodolce del pompelmo rosa. Oppure si immagini una rete da pesca nella quale siano rimasti impigliati molluschi, gamberi rossi, germogli e si immagini un calamaro che vi abbia lasciato un tentacolo prima di fuggirsene in una nuvola di nero di seppia. Questo è il Calamaro cotto a bassa temperatura:  etereo, marino, fresco con la sua salsa allo zenzero e menta, evocativo del pescato come se onde marine e non montagne innevate lambissero il Canavese.

Il senso della vista è poi appagato dal disegno accurato di tutte le presentazioni. Ammicca e invita ancor prima dell’assaggio la Caesar salad, una passeggiata nell’orto con cappone al vapore e salsa alla lattuga o il Risotto ai peperoni rossi e acciughe, ispirato alla classica falda di peperone con acciuga del pranzo domenicale delle famiglie piemontesi e che avvolge il palato quanto la spirale di salsa al prezzemolo che lo trafigge. Il gioco speculare dei capovolgimenti ha il suo emblema nei Ravioli liquidi di piccione, schierati sul piatto come pedine di una dama bicolore e nei quali nulla è dove ti aspetti: il sugo migra nel cuore della pasta e la carne posa sulla scacchiera del piatto, piedistallo di polpa spolverato di solido burro in coriandoli. Il tempio innalzato alla divinità del sapore è eretto con il taglio più magro della carne di vitello tenuto in equilibrio dalla grassa consistenza dalla scaloppa di foie gras e adagiato su un cuscino di spinaci recintato di patate affumicate.

Con poesia e intelligenza è pensata anche la pasticceria, curata da Chiara Patracchini, cuoca capace di destreggiarsi anche con il salato e che, pur essendo già sotto i riflettori di premi e critica gastronomica, conserva uno sguardo fresco e umile sul proprio lavoro. Esempi delle gourmandises dolci sono la delicata ma ghiotta Mousse al cioccolato con cuore di crème brulée all'arancia e l’opulento Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola. Tenerezze la cui delizia non si misura sull'illusione (delle belle forme) ma sulla realtà del piacere che procurano, commisurato ai vari gradi di golosità dell'ospite.

La cantina trova la sua vertigine della lista sia nella carta ben ordinata sia nel tecnologico iPad, da consultare agli ampi tavoli che punteggiano con le tovaglie avorio gli ambienti armoniosi realizzati con elementi naturali, dal legno al ferro alla pietra, dominati dalla sala dal soffitto concavo decorato a losanghe come una crostata, sotto il quale è facile sentirsi protetti come Jona nella balena. E, con lo sguardo sul rettangolo di verde del giardino, coltivare la ricerca della felicità.

© Maria Luisa Basile
Per visualizzare le immagini intere dei piatti fare click sulle foto oppure qui

 

Fotografie di Brillante-Severina © roma-gourmet

 

 
 

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