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Ricette degli chef – Carne

Battuta di Fassona con salsa Bernese calda al vin brûlé

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata per
Assaggi di Teatro” a La locandiera di Carlo Goldoni

Procedimento per la battuta
Condire la battuta con le olive, i capperi tritati, olio, sale e pepe.

Ingredienti
300 gr
Battuta di Fassona; 2 olive taggiasche; 1 cappero; olio, sale e pepe

Procedimento per la preparazione del vino ridotto
Ridurre di ¾ lasciando sobbollire per circa 1 ora; filtrare e legare con la xantana (proporzioni: 100 gr di vino ridotto 1 gr di polvere di xantana).

Ingredienti

1/2 litro vino rosso; 1 gr bacche di ginepro; 1 gr cannella; 1 gr chiodi di garofano; 50 gr zucchero semolato

Procedimento per la preparazione della salsa Bernese calda
In un pentolino versare il vino ridotto e i 4 tuorli d’uovo; iniziare a montarli con una frusta, incorporando a filo l’infusione.
Quando il composto risulta ben spumoso, passare la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e continuando a lavorare con la frusta.
Versar il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuare a montare fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione che, colando, disegni dei nastri.
Togliere la salsa dal fuoco e trasferirla in una ciotola. Regolare di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere il brodo).

Ingredienti
10 gr vino rosso ridotto; 10 gr burro chiarificato; 40 gr tuorlo d’uovo; brodo qb

Procedimento per la preparazione delle chips di rosa
Sbollentare per 1 minuto, asciugare, infarinare e friggere.

Ingredienti
Petali di rosa rossa non trattata

Procedimento per la preparazione dei ravanelli
Tagliare con la mandolina i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio.
Asciugarli per l’utilizzo.

Ingredienti
4 ravanelli

Composizione del piatto 
Dare alla carne la forma di un cerchio usando due cerchi di inox e posizionarla al centro del piatto decorato con polvere di cassis e spinaci.
Decorare la carne con le fette di ravanello. Posizionare sopra i petali di rosa e le gocce di vino ridotto.
Versare la salsa al centro dell’anello di carne battuta.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

 

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