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Ricette degli chef – Pasta

Lasagna di pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, Fontina e nocciole

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata al personaggio di
Tony Pagoda di Paolo Sorrentino per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la preparazione della  besciamella alla fontina
Sciogliere il burro in una pentola e lasciarlo colorare, aggiungere quindi la farina e tostare per 3-4 minuti.
Nel frattempo bollire il latte, poi aggiungerlo a burro e farina e cuocere sino a raggiungere la densità desiderata.
Aggiungere la fontina tagliata a dadi,  regolare di sale e pepe se necessario.
Colare in stampini semisferici e lasciare raffreddare in frigorifero.

Ingredienti per 4 persone
500 gr latte; 25 gr burro; 25 gr farina; 100 gr Fontina valdostana

Procedimento per la preparazione della pasta all’uovo gialla
Impastare tutti gli ingredienti, quindi lasciar riposare per circa 1 ora in frigorifero.
Tirare la pasta a uno spessore di 2 millimetri e tagliare delle strisce larghe 4 centimetri.
Conservare le strisce per la preparazione della pasta colorata.
Ripetere la stessa operazione sostituendo la metà delle uova con concentrato di pomodoro per la pasta rossa, spinaci cotti frullati per quella verde, e caffè per quella marrone.
Unire le strisce a passare ancora nella macchina per stendere la pasta, per ottenere un foglio dai colori variegati.
Tagliare in quadrati di 12 centimetri di lato e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
250 gr farina; 125 gr tuorlo d’uovo; 7 gr Olio d’oliva italiano; 15 gr acqua; 2 gr sale

Procedimento per la preparazione del piatto
Scaldare la besciamella alla Fontina per 8 minuti in forno a vapore a 80° C.
Cuocere il foglio di pasta in acqua bollente per 2 minuti e ritagliarlo in quattro parti.
Pulire le verdure; saltare al burro i cardi e saltare in padella gli spinaci.

Ingredienti
Besciamella alla Fontina; 60 gr cardi tagliati a pezzi; 80 gr spinaci selvatici; burro; olio extravergine d’oliva italiano

Presentazione del piatto
Disporre la besciamella alla Fontina sul piatto e posarvi sopra i cardi e gli spinaci.
Aggiungere la farina di nocciole e le nocciole a pezzetti, quindi stendere il foglio di pasta cotto in acqua bollente per 2 minuti e condito con olio di nocciola.
Completare il piatto aggiungendo i germogli e le decorazioni al nero di seppia.

Ingredienti
20 gr olio di nocciola Tonda Gentile del Piemonte; 5 gr farina di nocciole; 5 gr nocciola Tonda Gentile del Piemonte a pezzetti

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Lasagna, cavolo, cardi, spinaci selvatici, Fontina, nocciole

Per la fotografia del piatto si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

 
 

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