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Ricette degli chef – Dolci

Gelatina all’arancia e anice, sedano, granita al limoncello

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
Carmen da Bizet per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la preparazione della gelatina all’arancia e limoncello
Bollire il succo d’arancia con l’anice stellato. 
Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare eliminando l’anice e riportare a bollore aggiungendo l’agar agar. 
Colare in stampi delle dimensioni di 20×25 cm e lasciare raffreddare. 
Quando la gelatina risulta fredda, tagliare in rettangoli delle dimensioni di 11×5 cm.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone
350 gr succo di arancia fresca; 4 gr agar agar; 6 gr anice stellato

Procedimento per la preparazione del crumble caramellato
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare alla temperatura di 120° C.
Unire il crumble e cuocere per 2 minuti.
Stendere su placche rivestite di carta da forno e lasciare seccare per un giorno a 50° C.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
125 gr crumble di mandorle; 30 gr acqua; 35 gr zucchero

Procedimento per la preparazione delle noci caramellate
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare alla temperatura di 120° C.
Unire la vaniglia e le noci, quindi cuocere per 2 minuti.
Stendere su placche rivestite di carta da forno e lasciare seccare per un giorno a 50° C.
Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti
125 gr noci; 30 gr acqua; 35 gr zucchero; vaniglia

Procedimento per la preparazione della granita alla mela e limoncello
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti e congelare.
Conservare per la preparazione del piatto
.

Ingredienti
250 gr polpa di mele verdi; 25 gr succo di lime; 1 buccia grattugiata di lime; 25 gr limoncello; 25 gr sciroppo di zucchero 1\1

Presentazione del piatto
Tagliare il sedano con un pelapatate nel senso della lunghezza; passarlo in acqua e ghiacchio per renderlo croccante e arricciato.
Disporre sul piatto il rettangolo di gelatina, aggiungere il crumble caramellato e le noci, il sedano scolato e asciugato e infine il ribes.
Grattugiare la scorza di lime e l’anice, quindi decorare con la menta.
Prima di servire il piatto aggiungere la granita alla mela e limoncello.

Ingredienti

4 pezzi di gelatina all’arancia e anice; 100 gr sedano fresco; 40 pezzi di crumble caramellato; 40 pezzi di noci caramellate; 8 ribes; 4 foglie di menta; 1 scorza di lime; anice stellato; 80 gr granita alla mela e limoncello

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La gelatina all’arancia e anice

Per la fotografia del piatto si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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