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Ricette degli chef – Consommé

Consommé di Cenerenola con gamberi alla vaniglia
ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata
alla favola Cenerentola di Charles Perrault per “Assaggi di Teatro

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Fra gli elemnti che più rimangono impressi nella memoria dopo aver letto o ascoltato la favola di Cenerentola, la scarpetta di cristallo è quello che più ci fa sognare. Alla sua trasparenza, metafora della nobiltà d’animo di chi riuscirà a portarla, si ispirano gli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia per un piatto nel quale la trasparenza è il filo conduttore fra il profumato consommé e la delicata sfoglia dei ravioli.
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Procedimento per la preparazione del consommé chiarificato
Frullare le verdure, aggiungere la carne di pollo, il timo e l’albume.
Quando l’impasto raggiunge la consistenza desiderata, aggiungere il ghiaccio a cubetti e frullare ancora leggermente.
In una pentola versare il composto, aggiungere il brodo molto freddo e mescolare con una frusta, portando a ebollizione su fiamma molto dolce. Cuocere per  3 ore.
Schiumare la superficie e passare allo chinoise con uno straccio in stoffa per eliminare le impurità.
Condire e conservare per la preparazione della ricetta.

Ingredienti per 4 persone
1000 gr  brodo di crostacei; 150 gr petto di pollo; 35 gr sedano; 35 gr carote; 35 gr cipolle; 300 gr albume freddo; 16 gr ghiaccio; timo fresco

Procedimento per la preparazione dei gamberi aromatizzati alla vaniglia
Tagliare i gamberi a pezzi, sbollentarli in acqua calda salata e condire con l’olio alla vaniglia.

Ingredienti
gamberi rossi; olio aromatizzato alla vaniglia

Procedimento per la preparazione della gelatina alla mela verde
Raccogliere il succo di mele verdi in una pentola. Aggiungere la gelatina kappa e far prendere il bollore.
Utilizzare ben calda
.

Ingredienti
100 gr succo di mele verdi; 1.2 gr gelatina kappa

Procedimento per la preparazione dei ravioli alle mele verdi
Colare 1 grammo di gelatina di mele verdi calda in uno stampino semisferico, aggiungere una foglia di aneto e 4 grammi di gamberi rossi tritati. Terminare con 1 grammo di gelatina di mele verdi e raffreddare.
Sformare quando le gelatine risultano ben fredde
.

Ingredienti
100 gr gelatina di mele verdi calda; 50 foglie di aneto; 200 gr gamberi rossi tritati grossolanamente

Procedimento per la preparazione della pasta al nero di seppia
Raccogliere in una bacinella  i tuorli, il nero di seppia, l’acqua, l’olio ed il sale.
Disporre la farina a fontana e aggiungere l’impasto di uova. Impastare sino a ottenere una consistenza abbastanza omogenea. Coprire l’impasto con pellicola e lasciar riposare per  12 ore in frigorifero.
Utilizzare per la preparazione dei ravioli al nero di seppia
.

Ingredienti
500 gr farina; 225 gr tuorli d’uovo; 15 gr olio extravergine d’oliva; 40 gr acqua; 3.5 gr sale; 5 gr nero di seppia

Procedimento per la preparazione dei ravioli al nero di seppia
Tritare grossolanamente il pollo affumicato e raccoglierlo in una bowl. Condire con il sale, il pepe e il timo fresco sfogliato. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere poco brodo di pollo freddo.
Tirare la pasta allo spessore minimo, quindi tagliarla in quadrati di 5.5 centimetri di lato.
Spennellare con bianco d’uovo e acqua, aggiungere il ripieno e chiudere a fagottino, avendo cura di pressare bene i lati
.

Ingredienti
250 gr pasta al nero di seppia; 200 gr pollo affumicato; timo fresco; sale; pepe

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli al nero di seppia in acqua bollente salata per 4 minuti. Disporre nei piatti le gelatine alla mela verde, aggiungere i gamberi alla vaniglia tiepidi e i ravioli al nero di seppia. Servire con il consommé a parte, completando il piatto in tavola.

Ingredienti

12 ravioli al nero di seppia; 12 ravioli alle mele verdi; 360 gr consommé di crostacei; 80 gr gamberi alla vaniglia; sale Maldon

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il consommé trasparente di Cenerentola

Per la fotografia del piatto si ringrazia La Credenza

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet


 
 

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