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Ricette degli chef – Agnolotti

Agnolotti del plin – al tovagliolo – con olio alle nocciole

ricetta degli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO)
dedicata a
Le voci di dentro di Eduardo De Filippo per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la farcia degli agnolotti
Scaldare l’olio di oliva in una pentola. Aggiungere le verdure e le erbe.
Rosolare per circa 5 minuti, quindi aggiungere la carne e continuare a rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare.
Sfumare con il vino rosso.
Portare a cottura aggiungendo il brodo di pollo se necessario.
Raffreddare la preparazione, quindi passare al tritacarne aggiungendo gli spinaci e il riso bollito. Condire con le uova, il parmigiano, la noce moscata ed eventualmente sale e pepe.
Utilizzare il ripieno per la preparazione degli agnolotti.

Ingredienti
200 gr polpa di bue; 100 gr salsiccia fresca; 100 gr carne di maiale; 50 gr riso bollito; 100 gr spinaci bolliti; 2 uova intere; olio di oliva; 200 gr verdure miste (carote, sedano, cipolle, porri); rosmarino; salvia; brodo di pollo; sale; pepe; parmigiano grattugiato; vino rosso; noce moscata

Procedimento per la sfoglia degli agnolotti
Disporre la farina a “fontana”; mischiare tuti gli altri ingredienti in una bacinella capiente e aggiungere il composto ottenuto alla farina, incorporandola partendo dai lati.
Quando l’impasto risulta omogeneo, lavorare energicamente per 5 minuti, quindi coprire con un canovaccio e lasciar riposare in frigorifero per un’ora.
Stendere dello spessore desiderato e utilizzare per la preparazione degli agnolotti.
Ingredienti
70 gr olio; 15 gr sale fino; 50 gr acqua; 1 kg tuorli d’uovo; 2 kg farina

Procedimento per la cottura degli agnolotti
Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata.
Scolarli e condirli con l’olio di nocciola freddo.

Ingredienti
Olio di nocciola piemontese Pariani

Presentazione del piatto
Servire gli agnolotti su un piatto ricoperto da un tovagliolo spolverando con il grana padano grattugiato.

Ingredienti
Parmigiano grattugiato

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Gli agnolotti

Ricette degli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia su Roma gourmet

Fotografie La Credenza


 
 

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