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Ricette degli chef – pesce

Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco
e crostini al fegato di triglia

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata all’opera Và dove ti porta il cuore interpretata da Marina Malfatti per “Assaggi di Teatro

‘Una triglia respira in un vivaio, ma lo fa con fatica: muore a poco a poco. Dàlle il mare vivo, diverrà più forte”
Marziale, Epigrammi XIII 79

Procedimento per le triglie
Sfilettare le triglie conservando teste e spine da usare per preparare il court bouillon.
Salare e pepare leggermente i filetti, infarinarli e farli rosolare in un olio caldo dove si sono fatti imbiondire aglio e peperoncino.
Lasciare sempre la pelle dei filetti di triglia rivolta verso l’alto in modo che resti croccante.
Quando i filetti di triglia sono rosolati, togliere l’olio in eccesso e lasciare nella pentola solo un velo d’olio.
Spruzzare con un cucchiaino di succo di limone e un bicchierino di vino bianco (mai sopra la pelle dei filetti ce rischierebbe di perdere croccantezza).
Lasciare evaporare e aggiungere un bicchiere di fondo di triglia.
Aggiustare di sale, aggiungere la salvia tritata e lasciar cuocere per due o tre minuti a fuoco medio.

Procedimento per il court bouillon
Unire in acqua le carcasse delle triglie (teste e lische), sedano, odori e un filetto di acciuga disciolto. Cuocere per un’ora e filtrare
.

Procedimento per il tortino di broccolo
Cuocere il broccolo in acqua acidula.
Preparare un trito di aglio, olio e acciuga e far saltare con un goccio di vino rosso. Aggiungere le olive nere.
Versare il composto in uno stampino di forma circolare e lasciare in forma per dieci minuti
.

Procedimento per i crostini di fegato di triglia
Tostare piccole fette di pane.
Impastellare i fegatini di triglia con farina, acqua e olio usando una pastella fredda di congelatore. Friggere in olio caldo e servire sui crostini
.

Presentazione del piatto
Disporre al centro del piatto il tortino di broccoli decorato con un rametto di salvia impastellato e fritto e disporvi intorno i filetti di triglia. Completare con i crostini di fegato di triglia caldi.

Ingredienti per 4 persone
8 triglie da 1 etto l’una; 1 broccolo romanesco; 1 etto di olive nere di Bari; 1 mazzetto di salvia; vino bianco secco; 1 limone; 4-5 filetti di acciuga; farina; peperoncino; aglio; olio extra vergine di oliva; prezzemolo

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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