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Ricette degli chef – pesce

Crudo di pesce con spigola, ricciola e sashimi mediterraneo

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata al mese di Danza contemporanea del teatro
Valle per “Assaggi di Teatro

La Danza Contemporanea, basata su linea, curva, spazio e tempo, prosegue un rinnovamento del ballo che porta a esprimere le sensazioni attraverso la successione dei movimenti del corpo facendo nascere una nuova forma di espressione corporea.
Massimo Riccioli paragona questo evento rivoluzionario alla comparsa nei menu italiani del pesce crudo, totalmente assente sino a pochi decenni fa. Non è il crudo giapponese quello proposto dal nostro chef, ma una versione mediterranea arricchita da una straordinaria varietà di aromi e ingredienti: frutta matura di stagione come fragoline, melagrana e limoni, olio extra vergine d’oliva e aceto balsamico di Modena, Sali pregiati ed erbe spontanee… nasce così il sashimi Mediterraneo, italianissima espressione di una cucina nuova, moderna e naturale. 

Procedimento
Liberare lo scampo dal carapace conservando la testa. Sistemarlo su un lato del piatto e condirlo solo di uova di salmone.
Sistemare su un altro lato del piatto il tonno e condirlo con sale hawaiano, citronella, foglioline di timo, due fragoline di bosco e un filo d’olio.
Dal lato opposto del tonno, disporre la spigola condita con sale, pepe, un goccio d’olio.
All’altro lato adagiare le fettine di ricciola condite con olio, limone e sale hawaiano e sormontate da cubetti di fragola e chicchi di melagrana.
Al centro del piatto posizionare mezzo calamaro tagliato a listarelle sottili, adagiato su una fettina di cetriolo e cosparso di ravanello tagliato a lamelle e di un pizzico di sale, pepe e una goccia di limone.
Completare il piatto irrorando di olio.

Ingredienti per ciascun piatto
1 scampo, 3 fettine sottili di tonno fresco, 3 fettine di filetto spigola selvaggia; 3 fettine di ricciola; 1 calamaro; 1 limone; lemongrass; qualche fogliolina di timo; 1 fettina di cetriolo; ½ ravanello sbucciato e tagliato a julienne, uova di salmone selvaggio, alcuni chicchi di melagrana; 2 fragoline di bosco; citronella tritata; sale; sale hawaiano; olio extravergine d’oliva; pepe macinato al momento

Vino in abbinamento [consigliato dalla sommelier Francesca Tradardi]

Vermentino 

 

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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