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Ricette degli chef – Risotto

Tortino di riso ai gamberi rossi e fave su nero di seppia e mollica tostata
ricetta dello Chef
Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma

Procedimento per il riso
Far tostare il riso saltandolo in una padella. Metterlo da parte.
In un tegame con bordo alto versare l’olio extra vergine e lasciarlo rosolare con l’aglio. Poi aggiungete i gamberi rossi sgusciati e tritati. Far sfumare con due cucchiai di cognac, aggiungere un po’ di sale e poi il riso.
Aggiungere per la cottura il fondo ottenuto dalla bollitura delle teste e delle corazze dei gamberi e il brodo vegetale fino a portare il riso a una quasi cottura.
Imburrare quattro formine e riempirle con il risotto. Metterle in forno a 120-130 gradi circa per circa 5 minuti. 
Ingredienti per 4 persone
800 gr riso carnaroli; 200 gr gamberi rossi; 2 spicchi aglio; brodo vegetale; Cognac; fondo di gamberi rossi; 2
cucchiai olio extra vergine d’oliva; burro

Procedimento per la salsa nera
In una padella sciogliere una noce di burro, con un mestolo di fondo di gamberi e brodo vegetale, il miele, il basilico e i due sacchetti di nero di seppie e la polpa di pomodoro.
Ridurre fino a ottenere una salsa abbastanza densa. 
Ingredienti
2 sacchi nero di seppie, burro; fondo di gamberi; brodo vegetale; 1/2 cucchiaino miele; basilico; 1 cucchiaio polpa di pomodoro

Procedimento per la mollica
Tostare e insaporire la mollica saltandola in una padella di ferro con aglio e acciuga facendo attenzione che non si bruci.
Ingredienti
mollica di pane; 1 spicchio aglio; 2 acciughe

Presentazione del piatto
Disporre su un piatto la salsa nera a specchio, porre al centro il tortino di riso e spolverarlo con la mollica di pane sbriciolata. Aggiungete qualche fava fresca come guarnizione.
Ingredienti
fave

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

foto © La Rosetta

 
 

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