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Ricette degli chef – pesce

Scorfano grigliato ai 4 sali con insalata di carciofo romano

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Todo modo di Leonardo Sciascia per “Assaggi di Teatro

“La testa dello Scorfano è il boccone del prete”
Massimo Riccioli

Procedimento per lo Scorfano
Sfilettare lo Scorfano conservando integre testa, alette, lisca e coda. Salare con i quattro tipi di sale. Dalle due baffe tagliate a metà dello Scorfano, ottenere 4 filetti. Immergerli per un minuto nell’olio bollente e asciugarli dall’olio in eccedenza. Grigliarli a fuoco lento per 20 minuti da entrambi i lati. Nel frattempo far cuocere testa e pinne in forno per 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone
1.5  kg Scorfano; olio; sale dell’Himalaya; sale delle Hawaii; sale siciliano; fior di sale di Cervia
.

Procedimento per i carciofi
Eliminare le parte dure dei carciofi romani, massaggiare con un limone per non farli annerire e tagliarli a listarelle in senso longitudinale. Porre in acqua acidula. Scolare, asciugare e condire con sale, olio, menta ghiacciata, pepe e limone
.

Ingredienti
4 carciofi romani; 1 limone; olio extra vergine di oliva; succo di mezzo limone; menta; sale; pepe

Procedimento per la salsa Salmoriglio
Unire in una ciotola olio, sale, succo di limone, peperoncino, aglio intero. Lasciare macerare per alcuni minuti
.

Ingredienti
Olio extra vergine di oliva; 4 limoni; peperoncino; aglio

Presentazione del piatto
Tagliare a metà la testa dello Scorfano e disporla su un grande piatto ovale insieme alle due alette e all’insalata di carciofi. Ai due lati della lisca disporre i filetti e irrorare con la salsa Salmoriglio servita a parte.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Come si dice Scorfano nella Sicilia di Massimo Riccioli
CATANIA: Cipudduzza di petri
MESSINA: Cipudda
PALERMO: Cipudda, Scrofunu russu

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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