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Ricette degli chef – pasta

Ravioli di pecorino e trippa alla Romana

ricetta dello Chef Antonello Colonna per il ristorante Open Colonna – Roma

“… ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”
Italo Calvino, Palomar

Preparazione della pasta all’uovo
Miscelando le due farine si forma una fontana nella quale si mettono le uova e il sale. Si mescola e si lavora il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Poi si lascia riposare in un recipiente coprendo con un panno di cotone.

Preparazione del ripieno
In un pentolino si prepara un roux, un fondo con burro e farina. Si scalda il latte che, giunto a ebollizione, va unito al roux insieme al Pecorino grattugiato continuando a mescolare sino a raggiungere una densità corposa.

Preparazione del ragù di trippa
In una pentola si soffriggono in olio extra vergine d’oliva la cipolla, la carota e il sedano tritati. Si lascia imbiondire per alcuni minuti e si unisce la trippa tagliata a julienne. Il composto va mescolato a fuoco vivace e sfumato con vino rosso. Poi si aggiungono i pomodori già pelati e passati, portando a cottura a fuoco minimo e unendo infine la menta. 

Preparazione e presentazione dei ravioli
Si tira la pasta all’uovo sino a ottenere una sfoglia sottile che va suddivisa in lunghe strisce di 8 cm circa.
Con l’aiuto di un sac à poche si distribuisce la farcia sulla sfoglia a intervalli regolari, si bagnano i lati della pasta con uovo sbattuto, si chiude a portafoglio e con un tagliapasta se ne ricavano i ravioli.
Si fanno cuocere i ravioli per due minuti in
Portata a ebollizione abbondante acqua salata, vi si fanno cuocere i ravioli, si scolano e si servono nei piatti, condendoli con il ragù di trippa.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta all’uovo

200 gr di farina “00”; 100 gr di farina di semola; 3 uova; 8 gr di sale

per la farcitura

250 gr di latte; 175 gr di Pecorino romano; 45 gr di farina; 40 gr di burro

per il ragù di trippa

500 gr di pomodori pelati; 150 gr di trippa, 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino rosso; olio extravergine di oliva;  menta

Ricette di Antonello Colonna su Roma gourmet



 
 

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