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Ricette degli chef – dolci

Millefoglie sbriciolato di cioccolato e crema

ricetta dello Chef Antonello Colonna per il ristorante Open Colonna – Roma

Procedimento per la pasta sfoglia
Versare la farina sul tavolo e mescolarla con il sale. Fare la fontana e versare al centro 100 g di burro fuso e gli altri ingredienti. Amalgamare e lavorare
l’impasto energicamente. Quando risulta liscio e omogeneo, raccoglierlo a palla e inciderlo con un taglio a croce profondo. Lasciare riposare la pasta  in frigo per 1/2 ora. Stendere la pasta con il matterello formando un quadrato dello spessore di mezzo centimetro. Appoggiare i rimanenti 600 g di burro morbido al centro del quadrato e coprirlo prima con uno e poi con l’altro lembo di pasta. Premere leggermente con il matterello sigillando bene i bordi. Ripiegare i lembi di pasta, uno sopra l’altro al di sotto del panetto di burro. Stendere la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo centimetro muovendo il matterello in una sola direzione. Piegare la pasta in modo da formare tre strati e con il matterello formare nuovamente un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Lasciare riposare la pasta in un luogo fresco. Dopo 30 minuti stendere la pasta formando un rettangolo e piegarla in modo da formare tre strati. Ripetere questa operazione altre due volte, a intervalli di 30 minuti, durante i quali la pasta dovrà riposare al fresco. Stendere la pasta sottile e ritagliare dei quadrati. Spennellarli con l’uovo, spolverizzarli con un po’ di zucchero semolato e cuocerli in forno a 175° per circa 20 minuti.
Ingredienti per la pasta sfoglia per 4 persone
1 kg di farina; 350 acqua; 240 gr panna, 25 gr aceto; 25 gr sale; 700 gr burro
Procedimento per la crema pasticcera
Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. In un pentolino portare a ebollizione il latte con le scorze di limone e lasciarlo poi raffreddare. Unire il composto e cuocere per 5 minuti finché non si raggiunge la giusta consistenza. Togliere le scorze di limone.
Incorporare a due parti di crema pasticcera una parte di panna montata.
Ingredienti
per la crema pasticcera
1 l latte; 385 gr zucchero; 140 gr farina; 12 tuorli d’uovo; 2 scorze limone
Presentazione del piatto
Disporre sul piatto un po’ di crema, della pasta sfoglia sbriciolata, un altro po’ di crema e un secondo strato di pasta sfoglia sbriciolata. Guarnire con cioccolato fondente 70% sciolto a bagnomaria. Spolverare con lo zucchero a velo e servirle.
Ingredienti
per la presentazione
cioccolato fondente; zucchero a velo

Leggenda vuole che il dolce fosse in origine come i millefoglie classici. Finchè 20 anni fa, una sera in cui lo chef era impegnato in una cena importante a New York, il vassoio col dolce cadde di mano al cameriere che lo stava portando dalla cucina alla sala. Sul vassoio era rimasto tutto il dessert, ma in frantumi. Antonello Colonna non si perse d’animo e lo fece servire “destrutturato” già nei piattini. E il successo continua ancora oggi.

Ricette di Antonello Colonna su Roma gourmet

 
 

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