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Ricette degli chef – crostacei

Scampi, pesche e caffè

piatto dello Chef Riccardo Ferrero per il ristorante Del Cambio – Torino

Procedimento per il caramello di caffè
Unire in un pentolino lo zucchero, il glucosio e l’acqua e far caramellare. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone
20 gr zucchero di canna grezzo (mascobado); 20 gr glucosio; 20 gr acqua; 30 gr caffè solubile

Procedimento per la salsa di pesche
Frullare le pesche con l’aceto di pesche e l’aceto balsamico.

Ingredienti
2 pesche
a pasta gialla di grosse dimensioni e non troppo mature; 15 gr aceto di pesche; 15 gr aceto balsamico (invecchiato 12 anni)

Procedimento per le pesche
Pelare e denocciolare le pesche. Ricavare degli spicchi e conservare i noccioli da parte.
In un saltiere caramellare lo zucchero, unire i noccioli delle pesche, gli spicchi di pesca e la lavanda. Saltare velocemente il tutto a fuoco spento.

Ingredienti
2  pesche a pasta gialla di grosse dimensioni e non troppo mature; 20 gr zucchero di canna grezzo (mascobado); 5 gr lavanda

Procedimento per gli scampi
Pulire gli scampi lasciando la coda del carapace attaccata alla polpa; scaldare una padella lionese, aggiungere poco olio e le code di scampi. Rosolare velocemente da entrambi i lati, aggiungere il rosmarino e spegnere il fuoco saltando velocemente scampi, pesche caffè.

Ingredienti
20 scamponi; olio extravergine d’oliva; 1 rametto rosmarino

Presentazione del piatto
Adagiare le pesche nel piatto in ordine sparso; disporre con la tecnica del “dripping” (sgocciolamento) il caramello al caffè e la salsa di pesche.
Aggiungere gli scampi e condire con alcune gocce di olio taggiasco, ciuffi d’aneto e il fior di sale
.

Ingredienti

10 cl olio taggiasco; ciuffi di aneto; fior di sale

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Riccardo Ferrero su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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