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Trota di montagna, erbe selvatiche, limone conservato, lamponi fermentati

ERBE E ACQUA DOLCE
Trota di montagna, erbe selvatiche, limone conservato, lamponi fermentati

 

piatto dello Chef Marco Rossi per il ristorante La Mugnaia – Ivrea (TO)

dedicato ad Assaggi di Teatro 2019-20 speciale Leonardo

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Nota dello chef: Il limone conservato (che ritroviamo anche nella cucina marocchina) è contemporaneamente salato, acido e amaro: una vera esplosione di sapori!

Procedimento per la trota confit
Sfilettare e spinare la trota.
Cospargere il filetto con sale e zucchero in parti uguali e lasciar marinare 15/20 minuti.
Lavare e asciugare il filetto.
Ricavare dei tranci regolari.
Scaldare in un pentolino le erbe e le spezie con abbondante olio fino a 50 gradi.
Immergere il filetto di trota e cuocere per 20 minuti a 50 gradi
.
Ingredienti per 4 persone
1 trota alpina salmonata da 1,5 kg; 50 gr sale; 50 gr zucchero; olio evo delicato; erbe: ginepro, timo, scorza di limone, radice di polipodium

Procedimento per il limone salato
Incidere in profondità i limoni con 2 tagli a croce e riempirli di sale grosso.
Disporli in una burnia e coprire con acqua tiepida.
Chiudere la burnia e conservarla in luogo fresco e buio per un tempo minimo di 4 mesi (si può arrivare a oltre un anno).
Frullare il limone con olio e acqua e una parte di liquido di marinatura dei limoni, ottenendo un’emulsione.
Il limone conservato (si ritrova anche nella cucina marocchina) è contemporaneamente salato, acido e amaro: una vera esplosione di sapori.

Ingredienti

4 limoni naturali; sale grosso

Procedimento per il lampone fermentato
Chiudere in un sacchetto di plastica o da sottovuoto i lamponi freschi e il sale non iodato.
Conservare in un luogo tiepido per 3 giorni.
I lamponi lentamente fermenteranno, sviluppando una gradevole acidità.
Frullare i lamponi e passare al setaccio.
Montare la salsa con 50 grammi di acqua, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio
.
Ingredienti
200 gr lamponi freschi; 4 gr sale non iodato; acqua; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di olio

Finitura e presentazione del piatto
Disporre sul piatto il trancio di trota tiepido e aggiungere 2 gocce di crema di limone salato.
Disporvi sopra la misticanza di erbe selvatiche di varia natura (aromatiche, piccanti o amare) e condire con qualche goccia di salsa di lamponi fermentati.
Esempio di erbe che si possono utilizzare:
shizo (perilla), finocchietto nero, tagete minuta (foglie), erba fungo, nasturzio, levistico (quelle del piatto Assaggi di Teatro che si gusta alristorante La Mugnaia sono tutte coltivate da loro).

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< ERBE E ACQUA DOLCE (photo courtesy La Mugnaia)

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