Home | About | Filosofia | Contatti

Semifreddo alle bugie, sorbetto leggero alla grappa e gel di vino speziato

Semifreddo alle bugie, sorbetto leggero alla grappa
e gel di vino speziato

piatto dello Chef Marco Rossi del ristorante La Mugnaia – Ivrea (TO)

dedicato all’opera Il bugiardo di Carlo Goldoni per “Assaggi di Teatro

“Le Bugie vengono tradizionalmente mangiate nel canavese durante il Carnevale, periodo nel quale nelle strade di Ivrea non mancano mai il vino speziato caldissimo e ogni genere di bevanda spiritosa…” Marco Rossi

Procedimento per le bugie
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto 1 ora.
Utilizzando la sfogliatrice della pasta fresca, assottigliare l’impasto, effettuando 3 pieghe “a libro” della sfoglia.
Tirare l’impasto a uno spessore di 2-3 mm
Tagliare la sfoglia a losanghe e friggere in abbondante olio di girasole a 175°C.
Tenere da parte alcune bugie intere per la composizione del piatto e utilizzare il resto per la preparazione del semifreddo
.

Ingredienti per 4 persone
50 gr burro morbido; 3 uova e 1 tuorlo; 80 gr zucchero; 6 gr lievito; 500 gr farina 00; 30 gr grappa; 1 pizzico di sale; 1 punta di vaniglia; olio di girasole

Procedimento per il semifreddo alle bugie
Preparare uno sciroppo unendo acqua e zucchero e portando a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, montando in planetaria per 10-15 minuti: si otterrà così la “pasta bomba”.
Frullare finemente le bugie e montare la panna non troppo soda.
Incorporare delicatamente con una spatola la pasta bomba, le bugie, la meringa italiana e per ultima la panna montata.
Disporre in stampini cubici e abbattere in freezer a -18 gradi
.

Ingredienti
5 tuorli; 20 gr acqua; 80 gr zucchero; 125 gr meringa italiana; 500 gr panna da montare 38%; 120 gr bugie

Procedimento per il sorbetto leggero alla grappa
Scaldare la grappa in un pentolino e fiammeggiarla spegnendo la fiamma con un coperchio dopo alcuni secondi, in modo da bruciare una parte di alcol ma non tutto.
Aggiungere l’acqua e il Procrema (addensante specifico per gelati della cucina spagnola).
Raffreddare 6-12 ore e porre in mantecatrice per 35-45 minuti.
Verso la fine aggiungere la meringa italiana.

Ingredienti
900 gr acqua minerale; 200 gr grappa morbida; 150 gr meringa italiana; 100 gr Procrema “Sosa”

Procedimento per la gelatina di vino speziato
Preparare un vin brulé unendo il vino, lo zucchero e le spezie.
Lasciar riposare 15 minuti il vino aromatico, filtrare e unire la gelatina frullando bene con il minipimer.
Porre in piccoli stampi quadrati e lasciar solidificare
.

Ingredienti
300 ml vino rosso di medio corpo; 70 gr zucchero; scorza di ½ arancia; spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe nero); gelatina vegetale Sosa (50 gr/lt)

Presentazione
Disporre sul piatto il semifreddo alle bugie tagliato in tre triangoli. Posarvi sopra alcune bugie strette e lunghe cosparse di zucchero a velo, aggiungere una quenelle di sorbetto alla grappa e spargere dei cubetti di gelatina di vino, come coriandoli.

Ingredienti
Zucchero a velo

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il Semifreddo alle bugie con accompagnamento spiritoso

Fotografie © La Mugnaia
Ricette dello Chef Marco Rossi su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………