Procedimento per la lingua
Spurgare la lingua in acqua corrente per 2/3 ore.
Preparare gli aromi (carota, cipolle, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) per la cottura.
Fare bollire il brodo aromatizzato con le verdure e immergerci la lingua lasciandola poi sobbollire per 2,5 ore.
Lasciare raffreddare nel brodo e conservare poi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Pelare la lingua al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 lingua di vitello; 1 carota; 2 cipolle; 1 rametto rosmarino; 1 rametto salvia; 1 rametto timo; 1 mazzetto prezzemolo

Procedimento per la salsa verde (bagnet o bagnetto)
Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare il prezzemolo con aggiunta di olio di girasole e un pizzico di sale.
Aggiungere nel bagnetto verde un po’ di mollica di pane bagnata con aceto rosso e un po’ di peperoncino (a piacere anche dell’aglio tritato finemente).

Ingredienti
1 kg prezzemolo; olio di girasole; sale; mollica di pane; aceto rosso; peperoncino

Presentazione
Montare il millefoglie alternando fettine sottili ricavate dalla lingua e strati di bagnetto verde. Finire con una fettina di lingua lucidata con gelatina naturale.

Ingredienti
gelatina naturale

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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