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Ricette degli chef – Carne

Millefoglie di lingua al verde

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina Guido per Eataly – Torino

dedicato a I promessi sposi alla prova per “Assaggi di Teatro

Fotografia di Brillante-Severina  © roma-gourmet

Procedimento per la lingua
Spurgare la lingua in acqua corrente per 2/3 ore.
Preparare gli aromi (carota, cipolle, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) per la cottura.
Fare bollire il brodo aromatizzato con le verdure e immergerci la lingua lasciandola poi sobbollire per 2,5 ore.
Lasciare raffreddare nel brodo e conservare poi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Pelare la lingua al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 lingua di vitello; 1 carota; 2 cipolle; 1 rametto rosmarino; 1 rametto salvia; 1 rametto timo; 1 mazzetto prezzemolo

Procedimento per la salsa verde (bagnet o bagnetto)
Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare il prezzemolo con aggiunta di olio di girasole e un pizzico di sale.
Aggiungere nel bagnetto verde un po’ di mollica di pane bagnata con aceto rosso e un po’ di peperoncino (a piacere anche dell’aglio tritato finemente).

Ingredienti
1 kg prezzemolo; olio di girasole; sale; mollica di pane; aceto rosso; peperoncino

Presentazione
Montare il millefoglie alternando fettine sottili ricavate dalla lingua e strati di bagnetto verde. Finire con una fettina di lingua lucidata con gelatina naturale.

Ingredienti
gelatina naturale

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Pinerolese Barbera DOC 2008
Vino dal rosso rubino carico e dal profumo vinoso e intenso. Il sapore secco e fresco sostiene con equilibrio questa rivisitazione di una preparazione classica della cucina regionale, stemperando con garbo i sapori grassi ed esaltando le note erbacee del bagnetto
.
Nel 1881 nel Pinerolse si contavano oltre 600 varietà di uve e 333 vitigni autoctoni
Tracce di vino: il colore del vetro delle bottiglie è scuro (bruno o verde) per proteggere il vino dalla luce

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

 
 

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