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Ricette degli chef – Pasta

Tagliolini verdi al ragù di coniglio grigio di Carmagnola

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina per Eataly – Torino

dedicato all’opera Misura per misura di Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per il ragù di coniglio
Disossare il coniglio. Con gli ossi fare un brodo per bagnare il ragù durante la cottura.
Tritare la polpa ricavata dal coniglio con gli aromi.
Rosolare la polpa tritata con l’olio extravergine d’oliva e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il brodo fino a cottura ultimata.

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio (possibilmente quello grigio di Carmagnola); 1 carota; 1 cipolla; salvia; rosmarino; basilico; sale; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio azienda agricola Forcella; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Procedimento per i taglierini agli spinaci
Disporre la farina a fontana, formare un incavo e aggiungere l’uovo, la purea di spinaci (ottenuta lessando gli spinaci ben lavati, strizzandoli e passandoli nel passaverdure), il sale e l’olio. Amalgamare l’impasto.
Lasciare riposare mezz’ora sotto un panno umido.
Stendere la sfoglia e ricavarne i taglierini con l’aiuto di un coltello.
Lasciarli asciugare per circa un’ora
.

Ingredienti

250 gr farina; 1 tuorlo + 1 uovo intero; 5 gr sale; 5 gr olio extravergine d’oliva; 50 gr purea di spinaci; 20 gr acqua

Presentazione
Disporre i taglierini nei piatti singoli e condirli con il ragù.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Fotografia di Brillante-Severina © roma-gourmet

< Ricetta degli chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO DOCG 2010
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua naturale
La veste è color giallo paglierino. Il bouquet evoca gradevoli profumi di fiori bianchi, melone invernale, erba falciata. L’assaggio rivela freschezza, semplicità, leggera sapidità, pacata morbidezza. La piacevole freschezza ben si accorda alla delicatezza della carne e alla leggera untuosità del condimento. Il sapore semplice e delicato dei taglierini e il brivido sapido del ragù si sposano a un’acqua dal carattere garbatamente simmetrico: naturalmente fresca e dal sorso docile e pulito, appagante ma con bassa concentrazione di minerali e quindi leggera e digeribile.

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

 
 

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