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Ricette degli chef – Dolci

Parfait alle spezie e riduzione di barolo chinato

dolce degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina per Eataly – Torino
ricetta dedicata a Giorni felici di Samuel Beckett per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per il parfait
In un pentolino ridurre sul fuoco il vino passito della metà.
Aggiungere le spezie finemente macinate.
Cuocere lo zucchero a 121° con 40 gr di acqua e versare sui tuorli precedentemente montati, continuando fino al completo raffreddamento.
Unire i due composti e alla fine aggiungere la panna montata morbida.
Amalgamare delicatamente, versare negli stampi (di forma conica oppure rotonda) e conservare a -18° fino all’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
400 ml vino Caluso passito; 2 cucchiaini di spezie (cannella, pepe aromatico a piacere, cardamomo tritato, noce moscata, 1 anice stellato); 14 tuorli; 150 gr zucchero; 40 gr acqua

Procedimento per la riduzione di Barolo chinato
Aggiungere al Barolo chinato lo zucchero e lasciar ridurre a fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo.
Raffreddare.

Ingredienti
100 ml Barolo chinato; 50 gr zucchero

Procedimento per le sfoglie di cioccolato bianco
Fondere il cioccolato bianco e spalmarne uno strato su un foglio di carta forno
Riporre in frigorifero per mezz’ora.
Quando il cioccolato risulta solidificato, ricavare dei triangoli
e tenere da parte.

Ingredienti
cioccolato bianco

Presentazione del piatto
Al centro di ogni piatto sformare un parfait alle spezie e foderarlo di sfoglie di cioccolato bianco dando la forma di piramide. Aprire le foglie del frutto esotico e porlo in cima alla piramide. Spolverare con cacao in polvere e decorare con un cucchiaio di riduzione di Barolo chinato e con le spezie.

Ingredienti
cioccolato in polvere; 4 frutti esotici alchecheng; spezie: cannella, anice stellato, pepe rosso

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il parfait alle spezie

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

 
 

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