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Ricette degli chef – Dolci

Cannoli croccanti alle mandorle con Seirass
alle scorze d’arancia candita e gelato al miele

piatto dello Chef Stefano Gallo per il ristorante La Barrique – Torino

dedicato a Elektra di Hofmannsthal per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Apparecchio per i cannoli
In ordine di sequenza unire il burro in pomata, lo zucchero a velo, l’albume, la farina e il miele.
Stendere l’apparecchio per i cannoli su un foglio di salpat in forma rotonda.
Cospargerli di filetti di mandorla e cuocerli in forno a 175° .
Successivamente aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno avvolgere le cialde dandole la forma di cannoli.

Ingredienti per 4 persone
60 gr burro in pomata; 80 gr zucchero a velo; 60 gr albume; 80 gr farina; 60 gr miele

Procedimento per il ripieno
Passare al setaccio il Seirass, unire lo sciroppo fino al gusto desiderato. Tagliare a tocchetti la scorza di arancia caramellata e unire al composto mantecando bene.

Ingredienti
400 gr Seirass; sciroppo di zucchero q.b.; scorza di arancia candita

Farcitura
Riempire i cannoli con l’aiuto di una tasca da pasticceria.
Presentazione
Disporre tre cannoli per ogni piatto, macchiare con salsa di cioccolato al latte al 40%, aggiungere qualche mandorla e scorze d’arancia caramellata.
Disporre al centro il gelato al miele di fiori d’arancio con zucchero a velo e pistacchi a filetti.

Ingredienti
Salsa al cioccolato al latte; mandorle caramellate; gelato al miele; zucchero a velo; pistacchi

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
CALUSO PASSITO DOC 1999
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Cucina e cantina si esaltano a vicenda in un gioco goloso: ai profumi intensi di arancia candita e miele che caratterizzano il vino fanno eco le fragranze speculari del dolce, mentre il seirass conferisce alla degustazione una nota di sapore deciso, bilanciata dalla contenuta dolcezza del passito. Temperatura di servizio 14/16° Grintosa, agile e per nulla salina: così l’acqua deve abbracciare il palato per tergerlo dalla generosa morbidezza degli ingredienti del dolce, formaggio in primis.

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet

 
 

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