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Ricette degli chef – Pasta farcita

Tortelli di ceci di Spello
con gamberi crudi di Sicilia al dragoncello

ricetta dello Chef Stefano Gallo – ristorante La Barrique – Torino
dedicata a La dodicesima notte di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per i ceci
Lessare i ceci lasciati a mollo per una notte coperti d’acqua.
Quando risultano molto teneri, scolarli e tenerne da parte circa tre cucchiai da impiegare per la decorazione.
Frullare i ceci rimanenti con un po’ di olio extravergine, sale e pepe, ottenendo una purea liscia e morbida ma consistente. Laciar raffreddare
.
Ingredienti per 4 persone
150 gr di Ceci di Spello; olio extravergine di oliva; sale; pepe

Procedimento per i tortelli
Preparare la pasta all’uovo e lasciarla riposare coperta in un posto fresco.
Stendere molto finemente la pasta all’uovo e disporvi sopra dei mucchietti di purea di ceci della grandezza di una mezza noce.
Richiudere ripiegando il foglio di pasta, eliminare l’aria, tagliare a triangolo e formare il tortello.
Cuocere in abbondante acqua salata.

Ingredienti
250 gr farina “00”; 25 gr semola di grano duro rimacinata; 14 tuorli d’uovo; sale

Procedimento per i gamberi
Pulire i gamberi e tagliare le code a metà nel senso della lunghezza.
Ingredienti

20 gamberi rossi di Sicilia

Procedimento per l’olio al dragoncello
Preparare l’olio al dragoncello frullando le foglie dell’erba fine con qualche cubetto di ghiaccio e l’olio extravergine. Aggiustare di sale.
Ingredienti

1 mazzetto di dragoncello; olio extravergine di oliva delicato a bassa acidità; ghiaccio in cubetti; sale

Presentazione del piatto
Disporre su un piatto caldo le code dei gamberi, precedentemente condite con olio extravergine d’oliva fruttato e sale, lasciandone circa la metà da parte.
Scolare la pasta in una fondina capiente, unire i ceci conservati per la decorazione insieme a qualche goccia di olio extravergine e acqua di cottura. Rigirare, disporre sopra i gamberi e completare con quelli rimanenti.
Unire qualche goccia di olio al dragonello e qualche cristallo di sale di Maldon.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourme

 
 

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