Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – Pesce d’acqua dolce

Anguilla all’Orientale

piatto dello Chef Stefano Gallo per il ristorante La Barrique – Torino

dedicato a Natale in casa Cupiello di Eduardo De Filippo per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per l’anguilla
Preparare una marinata di sale e zucchero nella stessa quantità e marinarvi i tranci di anguilla per circa due ore. Lavarli, asciugarli e affumicarli a freddo con trucioli di legno di ciliegio per alcuni minuti.

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di anguilla di circa 400/500 gr diviso in quattro tranci; zucchero e sale q.b.; trucioli legno di ciliegio

Procedimento per il brodo di alghe
Cuocere le alghe in acqua con zenzero molto lentamente per alcune ore in modo da ottenere un brodo gustoso. Al termine controllare la sapidità e unire la salsa di soia.

Ingredienti
Acqua minerale; alghe miste; zenzero; salsa di soia

Procedimento per l’amaranto
Cuocere
in acqua abbondante l’amaranto e l’alga kombu per circa 20 minuti. A cottura ultimata raffreddare velocemente sotto l’acqua fredda.

Ingredienti
100 gr semi di amaranto; alga kombu

Procedimento per i broccoletti
Cuocere i broccoletti mondati e lavati, raffreddarli con il ghiaccio, poi frullarli con un poco di acqua di cottura e olio extravergine d’oliva, controllare di sale
.

Ingredienti
300 gr broccoletti

… …
Infine cuocere l’anguilla nel brodo di alghe per circa 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni del trancio).

Presentazione del piatto
Disporre l’amaranto al centro del piatto, adagiare l’anguilla con sopra una julienne di cipolle di Tropea e a lato alcune gocce di broccoletti. Versare sopra il pesce del brodo di alghe. Ultimare con germogli freschi e olio extravergine d’oliva
.

Ingredienti
1
cipolla di Tropea cotta nel sale grosso in forno a bassa temperatura fino a quando risulta morbida; germogli freschi; olio extravergine d’oliva Az. agric. Forcella

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
METODO CLASSICO SPUMANTE ROSE’
DA UVE NERETTO

Metodo classico diverso, dal colore cerasuolo e dal bouquet di ciliegia e piccoli frutti rossi. Le impressioni olfattive di rigogliosa freschezza ed effervescenza si riverberano in bocca, in una sinuosità d’insieme che aiuta a pulire il palato dalla contenuta grassezza del piatto e gioca con le spezie in un gradevole
abbraccio aromatico.
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua…
con bollicine

La sapidità delle carni dell’anguilla richiede un’acqua con bollicine, appagante al sorso e capace di sostenere e amplificare i sapori.

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………