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Ricette degli chef – Baccalà

Baccalà in due cotture, passata di ceci, limone candito e carciofi

piatto dello Chef Stefano Gallo per il ristorante La Barrique – Torino

dedicato a Moscheta di Ruzante per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina  © roma-gourmet

Procedimento per la vellutata di ceci
Tenere i ceci a bagno per una notte, poi cuocerli a fuoco lento in abbondante acqua con mezza cipolla. Frullare tenendone da parte alcuni. Aggiungere sale e olio extravergine d’oliva per ottenere una vellutata. Regolare di sale.

Ingredienti per 4 persone
2 pugni di ceci biologici; ½ cipolla; sale;  olio extravergine d’oliva fruttato medio
az. agr. Forcella

Procedimento per il limone candito
Lavare il limone, togliere la pelle e tagliarla a julienne fine. Cuocere in acqua con zucchero e glucosio.

Ingredienti
1 limone biologico; zucchero (stesso peso delle bucce di limone); glucosio

Procedimento per il baccalà mantecato
Cuocere in abbondante acqua le patate. Unire il baccalà a pezzi e cuocere per circa 10-15 minuti. Togliere un po’ di acqua di cottura, colare e mantecare con un po’ dell’acqua di cottura, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Conservare al caldo.

Ingredienti
400 gr baccalà dissalato; 1 patata grande; olio extravergine d’oliva
fruttato delicato; sale; acqua di cottura

Procedimento per il baccalà
Scottare un trancio alto 1 centimetro per ciascuna persona. Cuocere leggermente per alcuni minuti in forno non troppo caldo i tranci, irrorando bene con olio extravergine d’oliva affinché risultino morbidi e non asciutti.

Ingredienti
1
filetto di baccalà dissalato da 300 gr; olio extravergine d’oliva fruttato medio az. agr. Forcella

Presentazione del piatto
Disporre in un piatto fondo la vellutata di ceci e alcuni ceci interi. Adagiarvi al centro il trancio di baccalà e il limone candito e sopra una quenelle di baccalà mantecato. Completare con quarti di carciofo cotto in umido e germogli. Nappare con olio extravergine d’oliva
.

Ingredienti
Olio extravergine d’oliva; 1 carciofo cotto tagliato a spicchi; germogli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Baccalà in due versioni

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO SPUMANTE METODO CLASSICO 2005

Colore giallo dorato brillante, bollicine fini persistenti, intenso con complesso sentori di pesca, litchi, agrumi, zagara, sambuco, acacia; profumi minerali e di polvere da sparo. In bocca secco e caldo, abbastanza morbido, di corpo fresco, sapido, equilibrato, intenso, persistente fine, maturo. Per un piatto complesso nei sapori e nell’aromaticità è il giusto vino di carattere.

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet


 
 

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