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Ricette degli chef – Selvaggina

Anatra muta ai profumi del bosco

piatto dello Chef Stefano Gallo per il ristorante La Barrique – Torino

dedicato a Sogno di una notte d’estate da Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per l’anatra
Sviscerare e fiammeggiare le anatre per eliminare eventuali piume.
Lavare i volatili e asciugarli bene. Con un coltello affilato staccare i petti e le cosce.
Dopo averle salate e pepate, marinare  le cosce nel succo di arancia con le foglie d’alloro e l’aglio.

Ingredienti per 4 persone
2 anatre mute femmine; 1 arancia; sale e pepe

Procedimento per il fondo d’anatra
Spezzare le carcasse delle anatre, lavarle e asciugarle. Procedere nella preparazione di un classico fondo di cipolle, carote, sedano, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e vino bianco.

Ingredienti
1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; foglie di alloro; 2/3 spicchi d’aglio; ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento per i frutti di bosco
Caramellare il miele, unire i lamponi e il fondo di anatra. Portare alla consistenza desiderata e controllare il gusto.

Ingredienti
½ cucchiaio miele d’acacia; ½ cestino lamponi freschi; fondo d’anatra

Procedimento per la composta di mirtilli
Lavare i mirtilli, lasciarne fondere la metà con un cucchiaino di zucchero. Salare leggermente, passare al setaccio e unire i mirtilli rimanenti.

Ingredienti
1 cestino mirtilli freschi; 1 cucchiaino da caffè di zucchero; sale

Procedimento per la cottura dell’anatra
Asciugare le cosce dalla marinata, disporle nei sacchetti sottovuoto e cuocerle per circa 12 ore a  65°.

Presentazione del piatto
Scottare i p
etti in casseruola con le cosce, salare, pepare, lucidare con il miele.
Passarle in forno a 180° e portare a cottura tenendo la carne rosata.
Cuocere separatamente i funghi e le verdure di stagione e comporre il piatto disponendo le cosce caramellate, il petto scaloppato e a lato le verdure e i funghi.
Nappare con salsa di lamponi, macchiare con la composta di mirtilli e ultimare il piatto con i funghi, gocce di olio extravergine d’oliva e cristalli di sale Maldon
.

Ingredienti
Olio extravergine d’oliva; 300 gr funghi di stagione puliti e lavati (porcini, linaioli, spugnole, finferli); verdure di stagione; sale Maldon; pepe

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento


Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]

Freisa di Chieri DOC 2009
La vivace briosità di questo vino secco vivace e il suo profumo che ricorda i frutti di bosco e la viola, lo rendono adatto ad accompagnare la leggera grassezza della carne di selvaggina e i sapori di bosco del condimento.

Tracce di vino: il sughero del tappo delle bottiglie di vino deve essere omogeneo, ben depurato, paraffinato …continua

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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