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Ricette degli chef – Dolci

Cupola di cioccolato, vaniglia e nocciole con gelato al frutto della passione

piatto dello Chef Stefano Gallo per il ristorante La Barrique – Torino

dedicato a Il Principe di Niccolò Machiavelli per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la vaniglia
Bollire la panna. Unire i tuorli e lo zucchero. Portare a 90° e unire la gelatina.
Lasciar raffreddare e unire la panna non troppo montata
.

Ingredienti per 4 persone
80 gr panna; 25 gr tuorli; 20 gr zucchero; 2,5 gr gelatina; 65 gr panna montat
a

Procedimento per il cioccolato
Procedere come per la vaniglia.

Ingredienti
25 gr panna; 20 gr latte; 20 gr tuorlo; 10 gr zucchero; 25 gr miele; 55 gr cioccolato 70%; 110 gr panna montata

Procedimento per la meringa alle nocciole
Montare gli albumi con metà dello zucchero. Infine unire con la spatola la farina di nocciole e lo zucchero rimanente.
Farcire con il composto la sacca da pasticceria e disegnare dei dischi su carta da forno. Cuocere a 100° per 10-15 minuti circa.

Ingredienti
110 gr albumi; 150 gr zucchero; 137 gr farina nocciole

Presentazione
Montare il dolce in cupole individuali partendo con la base di meringa alle nocciole e separando i due gusti.
Raffreddare e glassare con il cioccolato su una griglia da pasticceria.
Decorare con frutti di bosco e bricole di nocciole.
Servire con gelato al frutto della passione o altro gusto a piacere..

Ingredienti
Frutti di bosco; scaglie di nocciola tonda gentile

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La cupola di cioccolato

Ricette dello Chef Stefano Gallo su Roma gourmet

 
 

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