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Ricette degli chef – Dolci

Dolce sinfonia in rosa

ricetta della Chef Mariangela Susigan ristorante Gardenia – Caluso (TO)
dedicata a I pilastri della società di Ibsen per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la bavarese
Frullare tutti gli ingredienti.
Scaldare la preparazione, aggiungere lo zucchero e la panna liquida.
Sciogliere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Lasciar raffreddare finchè il composto risulti cremoso.

Ingredienti per 4 persone
250 gr purè di rosa canina; 100 gr polpa di fragola; 120 gr sciroppo; 150 gr acqua; 120 gr panna; 3 fogli colla di pesce

Procedimento per la gelatina di ribes
Frullare i ribes e filtrare.
Aggiungere lo sciroppo e la gelatina ammollata fino ad ottenere una gelatina sciropposa.

Ingredienti
100 gr ribes frullati; 0,50 gr sciroppo di zucchero; 1 foglio colla pesce

Procedimento per il bisquit
Per preparare il biscotto genovese mescolare a caldo a bagnomaria le uova e lo zucchero.
Montare fino a quando il composto appaia molto chiaro.
Sciogliere il burro a calore moderato.
Incorporare la farina setacciata alle uova e aggiungere il burro chiarificato lavorando il composto.

Ingredienti
100 gr farina; 125 gr zucchero; 100 gr burro; 4 uova intere ; 1 bacca di vaniglia; liquore al ribes

Procedimento per il sorbetto
Miscelare  tutti gli ingredienti e gelare nella sorbettiera.

Ingredienti
1 l polpa di lytchees; 250 ml acqua; 300 gr sciroppo

Presentazione del piatto
Montare a strati in un cilindro: il bisquit inumidito di liquore al ribes, la bavarese e infine la gelatina.
Accompagnare al sorbetto al lytchees, decorare con lamponi interi e con polvere di lamponi essiccati a 80° per 1 ora.

Ingredienti
12 lamponi

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Sinfonia in rosa

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet


 
 

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