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Ricette degli chef – antipasti

Profumo di tartufo bianco (1996)

ricetta della Chef Davide Oldani per il ristorante D’O – Cornaredo
vista a Identità golose

Il tartufo non si mangia. Si annusa!
Il tartufo deve arrivare in tavola a una temperatura compresa fra 40 e 55 gradi. In queste condizioni la volatilità dei composti aromatici è intensa, rapida e l’olfatto è colpito, quasi aggredito.
Davide Oldani

Procedimento per l’imburrata degli stampi

Imburrare gli stampi dall’alto in basso. Lasciarli raffreddare in freezer per due minuti e poi imburrarli una seconda volta e foderarli con lo zucchero semolato. Conservarli in frigorifero.

Ingredienti

30 gr burro morbido; 20 gr zucchero semolato

Procedimento per la crema pasticcera

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina. Aggiungere il latte bollito con la stecca di vaniglia aperta e la buccia di limone e ottenere una crema pasticceria. Eliminare la buccia di limone e la stecca di vaniglia e lasciare raffreddare.

Ingredienti

250 gr latte intero; 1 stecca vaniglia;  10 gr buccia di limone; 70 gr zucchero semolato; 25 gr farina “00”; 40 gr tuorli d’uovo

Procedimento per il profumo di tartufo bianco

Stemperare 150 gr di crema pasticcera e aggiungervi con delicatezza gli albumi montati a neve.

Ingredienti

100 gr albumi d’uovo montati con 100 gr zucchero semolato; 12 gr tartufo bianco

Presentazione del piatto

Versare al centro di ogni stampo un cucchiaio di impasto, il tartufo bianco tagliato a lamelle sottili e coprire con altro impasto. Infornare a 190° per 6 minuti.


 
 

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